LE CENSIER

RECETTE POUR 8 GÂTEAUX INDIVIDUELS

POUR LE RIZ SOUFFLÉ PRALINÉ

• 30 g de couverture Tanariva • 120 g de praliné lisse
• 60 g de riz soufflé
• 25 g de popping Candy

Faire fondre le chocolat au micro-ondes. Ajouter le praliné puis le riz soufflé. Terminer par le popping Candy. Mouler des palets dans des cercles oblongs de 14,5 x 3,5 cm sur environ 1,5 cm d’épaisseur et réserver au réfrigé- rateur. Bien tasser le riz soufflé pour obtenir un palet uniforme et solide.

POUR LE CRÉMEUX TAÏNORI

• 420 g de crème fleurette • 420 g de lait
• 180 g de jaunes d’œufs • 80 g de sucre semoule

• 460 g de couverture noire Taïnori

Hacher le chocolat et le placer dans un cul de poule.
Dans une casserole, porter la crème et le lait à ébullition. En parallèle, mélanger les jaunes et le sucre. Verser le liquide chaud sur les jaunes et le sucre puis reverser dans la casserole et cuire à la nappe, en veillant à ne pas dépasser les 70°C.
Verser la crème anglaise sur le chocolat, patienter quelques instants et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmer au contact et réserver.

POUR LA TUILE AU GRUÉ DE CACAO

•75 g de beurre
• 75 g de sucre semoule
• 75 g de glucose
•75 g de grué de cacao

Dans une casserole, porter le beurre, le sucre et le glucose à ébullition. Ajouter le grué de cacao quand l’ensemble est homogène, mélanger puis étaler entre 2 feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie le plus fin possible. Stocker au congélateur pendant 1 heure puis cuire pendant 20 minutes (en retirant la feuille du dessus) dans un four préchauffé à 160°C.

Sortir du four, laisser légèrement refroidir, détailler à l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm de diamètre et poser immédiatement sur un rouleau à pâtisserie ou une gouttière en inox. Réserver à température ambiante.

MONTAGE

Former une quenelle de crémeux puis la déposer sur le palet de riz soufflé. Déposer la tuile de grué de cacao, parsemer de grué et réserver au réfrigérateur avant de déguster.