LE CÈPE DE BORDEAUX ET LA DAURADE ROYALE, CARPACCIO AU LARD DE COLONNATA, NOIX DU PÉRIGORD, VINAIGRETTE AU PARFUM DE SAPIN

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA DAURADE

• 1 filet de grosse daurade royale
• 250 g de gros sel de Guérande
• 125 g de sucre semoule
• 5 g d’épines de sapin Douglass

Écailler, vider et lever les filets de daurade.
Mixer la moitié du mélange sel et sucre avec les branches de sapin dans un mixeur, puis couvrir le filet de daurade et laisser mariner durant 2 heures.
Rincer abondamment, sécher et réserver sous vide avec un peu d’huile de sapin durant 8 heures minimum.

POUR LES CÈPES ET LA PURÉE

• 300 g de cèpes de Bordeaux
• 50 g de parures de cèpes
• 50 g de champignons de Paris
• 5 cl de crème liquide

• Huile l’olive
• Sel fin

Laver les cèpes, tailler les pieds en fines tranches de 1 à 2 mm d’épaisseur pour 3-4 cm de hauteur, faire de même avec les têtes et réserver pour la finition.
Tailler grossièrement les parures et les champignons de Paris en petits morceaux puis les faire suer à l’huile d’olive. Mouiller avec la crème puis cuire durant 30 minutes à feu doux en couvrant d’une feuille de papier sulfurisé ouverte en son centre. Mixer à chaud (la crème doit être complètement réduite), très finement et réserver.

POUR LE CONSOMMÉ DE CHAMPIGNONS

100 g de parures de cèpes
100 g de champignons de Paris Huile d’olive
Beurre doux

Pour 200 ml de consommé

• 3 g de gingembre
• 4 g de pimprenelle
• 4 g d’épines de sapin frais
• 5 g de jus de citron
• 10 g de parure de cèpes

Tailler grossièrement les parures et les champignons de Paris en petits morceaux puis faire suer sur feu vif à l’huile d’olive. Une fois l’eau de végétation complètement évaporée, colorer les champignons, ajouter le beurre et conti- nuer la coloration à feu moyen (elle doit être homogène). Mouiller abondamment avec l’eau et cuire à petite ébulli- tion durant 2 heures.

Filtrer, dégraisser et faire réduire d’environ 5 fois le volume.
Au moment du service, porter à ébullition, puis hors du feu, ajouter le reste des ingrédients et laisser infuser durant 10 minutes.

POUR LE CONDIMENT CÈPE

•80gdepuréedecèpes
• 16 g de jus de viande (volaille) • Xérès
• 16 g de consommé cèpe •Selfin

Mélanger les différents ingrédients et réduire si nécessaire, assaisonner et réserver en pipette au réfrigérateur.

POUR L’HUILE DE SAPIN DOUGLASS

• 4 cl d’huile d’olive
• 4 cl d’huile de pépins de raisin • 4 g d’épines de sapin Douglass

Mixer très fortement l’ensemble des ingrédients à l’aide d’un mixeur plongeant, laisser infuser plusieurs minutes puis filtrer à l’aide d’un linge étamine par la suite.

POUR LA VINAIGRETTE

• 2 cl de jus de viande (volaille)
• 1 cl de consommé de cèpe
• 2 cl d’huile de sapin
•Xérès

•Selfin

Chauffer le jus de viande puis mélanger les différents ingrédients. Assaisonner et verser en pipette.

FINITION

• 300 g de cèpes de Bordeaux (gros)
• 30 g de lard de Colonnata
• 20 g de noix du Périgord décortiquées
• Pimprenelle
• Poudre de cèpes
• Fleur de sel
• Poudre de sapin

À l’aide d’une trancheuse à jambon, tailler de fins copeaux de lard de Colonnata.
Éscaloper la daurade marinée en morceaux d’environ 3-4 mm d’épaisseur pour 3-4 cm de hauteur.

Réaliser 6 montages par personne : superposer la daurade, le lard et les copeaux de cèpes et badigeonner de vinaigrette.
Superposer l’ensemble et le disposer debout dans l’assiette, sur un point de condiment cèpe.

Ajouter des points de condiment, les noix concassées, les poudres, quelques pousses de pimprenelle et la fleur de sel.
Servir le consommé à part et le déguster au fur et à mesure du plat.