LE CHOCOLAT, SOUFFLÉ CHAUD, GLACE AU MUCILAGE DE CACAO, GAVOTTE CROUSTILLANTE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR L’APPAREIL À TUILE CACAO

• 75 g de beurre
• 75 g de cacao
• 75 g de sucre glace
• 60 g de farine
• 15 g de cacao en poudre
• 75 g de blancs d’œufs

Mélanger le beurre fondu et les poudres puis terminer en incorporant les blancs tempérés. Débarrasser en poche et laisser reposer 12 heures au frais. Étaler entre deux feuilles de papier cuisson, rouler autour d’un tube et cuire 5 minutes dans un four préchauffé à 200°C.

POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT

• 53 g de lait entier
• 53 g de crème liquide
• 12 g de jaune d’œuf
• 5 g de vergeoise
• 18 g de couverture Millot 74 %
• 18 g de pâte de cacao de Madagascar

Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition. Verser sur les jaunes et la vergeoise préalablement mélangés puis reverser dans la casserole et cuire à 85°C. Verser sur le chocolat et la pâte de cacao puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver au réfrigérateur pour 12 heures minimum.

POUR LA GLACE AU MUCILAGE

• 16 g de jus de mucilage concentré
• 480 g de lait entier
• 4 g de stabilisateur SE30
• 18 g de dextrose
• 40 g de trimoline
• 148 g de crème liquide
• 24 g de poudre de lait
• 26 g de jaunes d’œufs

Dans une casserole, chauffer le lait et la crème à 40°C, incorporer la trimoline, la poudre de lait, le dextrose ainsi que le sucre et le stabilisateur préalablement mélangés. Porter à 83°C puis ajouter le jus concentré de mucilage et infuser 15 minutes puis ajouter les jaunes.  Filtrer et refroidir rapidement à 4°C puis laisser maturer 12 heures au réfrigérateur. Mixer puis turbiner et débarrasser en poche munie d’une douille lisse n°9. Pocher des boudins de 12 cm, passer en cellule puis découper des boudins de 12 cm de long.

POUR LE NAPPAGE CACAO

• 27 g d’eau
• 27 g de nappage neutre
• 27 g de glucose
• 5 g de cacao en poudre

Mixer l’ensemble des ingrédients et réserver à 4°C.

POUR LE STREUSEL SARRASIN CACAO

• 68 g de beurre
• 84 g de cassonade
• 84 g de poudre d’amandes
• 1 g de fleur de sel
• 70 g de farine de sarrasin
• 14 g de cacao en poudre

Mélanger la totalité des ingrédients dans le bol d’un batteur équipé de la feuille. Étaler sur une plaque couverte d’un tapis silicone et cuire pendant 20 à 25 minutes dans un four préchauffé à 150°C. Sortir du four, laisser refroidir et saupoudrer de cacao en poudre. 

POUR LE PRALINÉ AMANDES GRUÉ DE CACAO

• 200 g d’amandes brutes
• 144 g de sucre semoule
• 36 g de grué de cacao de Madagascar
• 2 g de fleur de sel de Maldon

Torréfier les amandes durant 10 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Ajouter les amandes chaudes et les caraméliser. Débarrasser sur plaque, laisser refroidir puis mixer dans le bol d’un robot équipé d’une lame en conservant une certaine granulosité. Ajouter le grué, mixer légèrement puis terminer en ajoutant la fleur de sel.

POUR LE SOUFFLÉ CHAUD CHOCOLAT

• 250 g de couverture Millot
• 74 %
• 250 g de crème liquide
• 13 g de vergeoise
• 1 g d’agar-agar
• 380 g de blancs d’œufs

Mélanger le sucre et l’agar-agar. Ajouter la crème liquide puis porter à ébullition. Verser sur le chocolat, laisser fondre et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter les blancs, mixer à nouveau puis débarrasser en siphon et percer deux cartouches. Réserver dans un bain-marie chauffé à 60°C.

POUR LES DÉCORS CHOCOLAT

• 100 g de chocolat

Réaliser des disques de chocolat de 6 cm de diamètre de feuille rhodoïd.

FINITION

• Couverture Millot 74 %
• Fleur de sel de Maldon
• Grué de cacao de Madagascar mixé
• Cacao en poudre

À l’aide d’un pinceau, déposer une couche de poudre de cacao sur la tuile. Rouler le boudin de glace dans le nappage cacao froid et ensuite dans le grué mixé puis insérer la glace dans le tube de gavotte. Pocher un trait de crémeux chocolat au milieu de l’assiette, déposer la tuile dessus. Déposer un peu de streusel dans un bol à part puis pocher 40 g d’appareil à soufflé. Cuire 1 minute dans un four préchauffé à 180°C. Sortir du four et déposer un disque de chocolat au centre puis saupoudrer légèrement de fleur de sel de Maldon