LE CITRON

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA MERINGUE FRANÇAISE

• 300 g de blancs d’œufs
• 300 g de sucre semoule
• 220 g de sucre glace
• 4 g de blancs d’œufs déshydratés

Monter les blancs d’œufs avec les blancs déshydratés dans la cuve d’un batteur équipé du fouet en incorporant le sucre semoule et le sucre glace au fur et à mesure.

Étaler 150 g de meringue sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé puis placer 10 cercles inox à tartelette de 6 cm de diamètre espacés de 2 à 3 cm.

Étaler le reste de meringue sur 10 bandes de rhodoïd de 23 x 4 cm puis insérer le rhodoïd à l’intérieur du cercle inox, de façon à faire comme une tartelette.

Placer en étuve durant 48 heures puis démouler les fonds de tartelettes meringue, et casser le dessus de la meringue de façon irrégulière.

POUR LE DÉLICAT CITRON

• 500 g de jus de citron
• 250 g de jus de yuzu
• 90 g de sucre
• 200 g de jaunes d’œufs
• 8 g de gélatine en feuilles
• 200 bloom
• 420 g de crème liquide

Préparer des moules silicone sur plaque inox. Monter la crème liquide dans la cuve d’un batteur équipé du fouet de façon à obtenir une texture mousseuse et réserver au réfrigérateur.

Dans une casserole, porter les jus à ébullition puis verser sur les jaunes et le sucre préalablement blanchis en fouettant énergiquement. Reverser dans la casserole et cuire à 82°C.

Incorporer la gélatine réhydratée dans de l’eau glacée puis débarrasser dans un cul de poule et réserver au réfrigérateur 45 minutes.

Une fois la base de bavaroise au citron et yuzu refroidie, incorporer délicatement la crème fouettée mousseuse à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir un mélange homogène. Verser dans des moules silicone en forme de tube alvéolé jusqu’à hauteur et congeler pour 2 heures. Démouler et réserver au réfrigérateur jusqu’au dressage.

POUR LA SAUCE CITRON, YUZU ET CITRON NOIR

• 420 g de jus de citron
• 350 g de jus de yuzu
• 50 g de poudre de citron noir
• 120 g de sucre semoule
• 2 g de pectine NH

Dans une casserole, porter les jus à ébullition puis verser le mélange sucre et pectine en pluie en en fouettant énergiquement.

Laisser cuire 2 à 3 minutes, refroidir puis ajouter la poudre de citron noir.

POUR LA NEIGE DE CITRON

• 400 g de jus de citron
• 100 g de sucre glace
• 40 g de poudre de lait
• 25 g de blancs d’œufs

Mélanger l’ensemble des ingrédients dans un bol à Pacojet® puis congeler 2 heures. Turbiner de manière à obtenir une neige.

POUR LA MERINGUE FLEUR DE CERISIER

• 400 g de blancs d’œufs
• 220 g de sucre
• 180 g de sucre glace
• 60 g de thé fleurs de cerisier

Infuser le thé fleurs de cerisier à froid dans les blancs d’œufs durant 6 heures.

Chinoiser les blancs, puis les monter dans un batteur, en versant le sucre glace en premier, puis le sucre semoule.

Débarrasser dans une poche à douille.

DRESSAGE

Dans une assiette rectangle, déposer le fond de tarte meringué. Garnir le tube de bavaroise citron yuzu de meringue au thé fleurs de cerisier, et le déposer dans la tartelette meringuée.

Déposer de la neige de citron autour du dessert, puis verser la sauce citron, yuzu et citron noir sur le dessert devant le convive.