Le citron de Menton en viennoiserie

Madeleine citronnette

4 OEufs
2 Jaunes d’oeufs
230 g Sucre
25 g Glucose
1/4 Zeste de citron de Menton
250 g Farine
10 g Poudre à lever
150 g Beurre fondu froid
600 g Fondant
5 Gouttes de solution d’acide citrique (50/50)
QS Colorant jaune citron

Procédé

Mélanger les oeufs avec les jaunes, le sucre, le glucose et le zeste de citron, ajouter la farine tamisée avec la poudre à lever puis le beurre fondu froid. Laisser reposer au froid pendant 3 heures environ. Dresser dans des moules à madeleines beurrés, cuire dans un four à 200 °C pendant 8 minutes environ.

Fondre le fondant à 40 °C avec quelques gouttes d’acide citrique et du colorant jaune puis glacer les madeleines, faire prendre le glaçage dans un four à 220 °C pendant 1 minute.

Bostock aux agrumes

Sirop :

1 l Eau
400 g Sucre
100 g Cassonade
1 Zeste de citron de Menton
1 Sachet d’infusion de verveine citronnée
200 g Crème d’amande
100 g Amandes effilées
QS Julienne de zestes de citron
1 Brioche mousseline (de 200 g)

Sirop

Mélanger les ingrédients cités, porter à ébullition, refroidir, réserver.

Procédé

Couper la brioche en tranches de 2 cm d’épaisseur, les tremper d’un seul côté dans le sirop frémissant puis recouvrir de crème d’amande et parsemer des amandes effilées et de la julienne de zestes de citron.
Cuire dans un four à 200 °C pendant 10 minutes environ.