LE COING

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR L’EXTRACTION DE COINGS 

• 1,8 kg de coings 

• 2,665 kg d’eau 

• 200 g de sucre 

• 22 g de jus de citron 

Éplucher les coings, les détailler en frites et les laisser oxyder. Dans un bac gastro, mélanger tous les ingrédients, filmer hermétiquement puis cuire pendant 4 heures au four vapeur à 110°C. 

Filtrer l’extraction au travers d’un linge et réserver. 

POUR LE JUS DE CUISSON COMPRESSÉ 

• 105 g de sucre 

• 105 g d’eau 

• 75 g de jus de citron jaune 

• 210 g d’extraction de coings 

• 210 g de jus de pommes 

Réaliser un caramel poussé à la première fumée avec le sucre, décuire à l’eau puis ajouter le reste des liquides. 

POUR LE COMPRESSÉ DE COINGS 

• 250 g de pommes Reine des Reinettes 

• 250 g de coings 

Éplucher les pommes et les coings, puis les passer à la dérouleuse. Réaliser un feuille à feuille pommes/coings en demi-bac gastro sur 1,5 cm d’épaisseur puis mouiller à hauteur avec le jus de cuisson (400 g), couvrir d’une feuille d’aluminium et cuire pendant 45 minutes dans un four préchauffé à 180ºC. Vérifier le bon appoint de cuisson. 

Tailler des rectangles de 9 x 2,8 cm. 

POUR LA TUILE D’ANNÉCIEN 

• 450 g de beurre doux 

• 22 g de vanille de Tahiti 

• 22 g de pâte de vanille de Tahiti 

• 500 g de farine de riz blanc 

• 450 g de sucre de canne bio (1) 

• 750 g de blancs d’œufs 

• 450 g de sucre de canne bio (2) 

Faire fondre le beurre avec la pâte de vanille et la vanille hachée puis chinoiser. 

Monter les blancs en rajoutant progressivement le sucre (1). Mélanger la farine de riz avec le sucre (2). 

Une fois les blancs mi-montés, y rajouter le beurre en filet puis le mélange des poudres. 

Incorporer les ingrédients sans faire retomber la masse. 

Verser en moule à cake et cuire à 170°C pendant 40 minutes. Sorti de cuisson, refroidir et congeler l’annécien. 

Une fois congelé, tailler des tranches de 1mm d’épaisseur à la trancheuse. 

Tailler les tranches à l’aide d’un emporte-pièce sur mesure puis cuire 7 minutes sur plaque recouverte d’un tapis silicone dans un four préchauffé à 160°C.

Placer dans des racks à baguette à la sortie du four pour leur donner une forme courbée. 

POUR LE SUCRE VANILLÉ 

• 280 g de sucre de canne bio 

• 10 g de poudre de vanille 

Mélanger les deux ingrédients. Réserver. 

POUR LA COMPOTE POMMES/COINGS 

• 325 g de compressé de coings 

• 60 g d’extraction de coings 

Mixer les 2 ingrédients puis passer au chinois étamine. Réserver. 

POUR LA GLACE POMMES AU FOUR 

• 600 g de pommes clochardes 

• 37 g d’eau 

• 150 g de sucre de canne bio 

• 70 g de jus de citron 

• 15 g de beurre par pomme 

• 500 g de chutes de coings cuites 

Vider les pommes en leur centre sans les peler. 

Incorporer le beurre dans chacune d’elles. Saupoudrer de sucre, arroser avec le jus et l’eau, obturer avec du papier d’alu puis cuire à couvert au four à 180°C pendant 1 heure. 

Récupérer les pommes cuites, les sucs ainsi que toute la matière grasse du fond du plat, mixer avec les chutes de coings issues de l’extraction coings puis filtrer. 

POUR LA PÂTE DE VANILLE 

• 100 g de gousses de vanille grattées 

• 100 g de gousses de vanille fraîches 

• 150 g de trimoline 

• 100 g d’eau 

Mixer l’ensemble des ingrédients au Thermomix®, débarrasser en bol Pacojet® et congeler. Pacosser autant de fois que nécessaire pour obtenir une pâte lisse. 

Passer au tamis et réserver. 

POUR LA SAUCE GLACE 

• 10 g de vanille de Tahiti 

• 400 g de jus de pommes Reine des Reinettes 

• 25 g de sucre 

• 7 g de fécule 

• 10 g de calvados 

• 14 g de vinaigre de cidre 

• 150 g d’extraction de coings 

Chauffer le jus de pommes et y infuser la vanille durant 15 minutes. Filtrer. 

Réaliser un caramel à sec avec le sucre, décuire avec le jus infusé puis ajouter la fécule. Donner un bouillon puis ajouter les derniers liquides. 

POUR LA SAUCE POMMES (ASSIETTE) 

• 400 g de jus de pommes Reine des Reinettes 

• 130 g d’extraction de coings 

• 10 g de teinture safran 

• 30 g de liqueur de coings 

• 20 g de miel d’acacia 

• 7 g de fécule 

Mélanger l’ensemble, filtrer, goûter et rectifier si nécessaire. 

Réserver au réfrigérateur. 

Ajouter des pommes râpées au service. 

POUR LE JUS DE CUISSON TUBES POMMES 

• 300 g de sucre de canne bio 

• 200 g d’eau 

• 4 tubes de pommes 

Réaliser un caramel à sec avec le sucre, décuire avec l’eau aux premières fumées puis ajouter les tubes de pommes et cuire à 80°C avec une collerette en papier au contact du liquide. 

Réduire le sirop jusqu’à obtention de pommes confites et translucides. 

Réserver au réfrigérateur.

POUR LA CHANTILLY RIZ 

• 1 l de crème UHT 

• 200 g de riz basmati 

Chauffer la crème à 65°C. Ajouter le riz, couvrir et laisser infuser 2 heures. 

Filtrer et réserver. 

Sucrer à 6% avec le sucre vanillé puis monter la crème en la conservant mousseuse. 

DRESSAGE 

Verser une cuillère de sauce dans l’assiette. 

Déposer la terrine de pomme coing, puis une tuile annécien, un trait de compote pomme-coing, à nouveau une tuile annecien, un trait de compote, une tuile d’annécien et enfin un tube de pomme confite. 

Servir avec un pot de chantilly riz montée très souple et un satellite composé de copeau de glace pomme au four, et sauce glace dans le fond.