LE GRAND VENDÔME

RECETTE POUR 12 VENDÔMES (environ)

POUR LA CRÈME ANGLAISE MONTÉE AU TIMUT

• 66 g de crème fleurette (1)
• 13 g de jaune d’œuf
• 1 g de poivre de Timut
• 17 g de sucre
• 6 g de masse gélatine
• 33 g de mascarpone 80 %
• 33 g de crème fleurette (2)

Dans une casserole, porter la crème (1) et le poivre de Timut à ébullition puis laisser infuser 20 minutes. Passer au chinois, reporter à ébullition puis verser sur le jaune et le sucre préalablement blanchis. Reverser dans la casserole et cuire à 85°C. Ajouter la masse gélatine, mixer et réserver au réfrigérateur pour 24 heures.

POUR LE BISCUIT NOISETTE

• 49 g de blancs d’œufs
• 49 g de sucre glace
• 49 g de beurre
• 49 g de poudre à lever
• 30 g de noisettes hachées

Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre glace, incorporer le beurre fondu puis délicatement la farine et la poudre à lever.

Étaler sur une plaque recouverte d’un papier cuisson à environ 5 mm d’épaisseur, parsemer de noisettes et cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 150°C.

Laisser refroidir sur grille.

POUR LA COMPOTÉE DE FRAISES

• 219 g de fraises
• 28 g de sucre
• 4 g de pectine NH

Dans une casserole, chauffer les fraises à 50°C, ajouter le mélange sucre/pectine en remuant puis porter à ébullition et mixer en veillant à conserver des morceaux de fraises. Couler sur le biscuit préalablement disposé en cadre et réserver au réfrigérateur.

POUR LA BAVAROISE AU POIVRE DE TIMUT

• 106 g de lait
• 21 g de jaunes d’œufs
• 16 g de masse gélatine
• 213 g de chocolat blanc
• 203 g de crème
• 4 g de poivre de Timut

Dans une casserole, porter le lait et le poivre de Timut à ébullition puis, hors du feu, filmer et laisser infuser 20 minutes.

Passer au chinois, mélanger avec les jaunes et cuire à 85°C.

Verser sur le mélange chocolat blanc et masse gélatine puis mixer.

Monter la crème jusqu’à obtenir une texture mousseuse et l’incorporer à l’appareil précédent et couler en moule finger de 13 x 2,5 cm en laissant un demi-millimètre pour placer l’insert.

Découper 12 biscuits-compotée de fraises à la forme du moule silicone et les placer sur la bavaroise. Lisser et surgeler.

POUR LE GLAÇAGE ROUGE

• 300 g d’eau
• 180 g de sucre
• 30 g de sirop de glucose Ranson
• 210 g de purée de fraises
• 100 g de crème fleurette à 35 %
• 50 g de masse gélatine
• 10 g de colorant rouge framboise hydro MF

Dans une casserole, porter l’eau, le sucre et le sirop de glucose à ébullition puis cuire à 165°C puis décuire avec le mélange purée de fraises et crème fleurette préalablement chauffé à 70°C. Ajouter la masse gélatine, le colorant rouge, mixer et réserver au froid.

FINITION

Démouler les fingers et les glacer.

Incorporer la crème (2) et le mascarpone à l’anglaise froide, monter puis débarrasser en poche munie d’une petite douille Saint-Honoré et pocher sur le dessus des fingers.