LE KASHA

RECETTE POUR 20 TARTELETTES

POUR LA PÂTE SUCRÉE SANS GLUTEN

• 200 g de farine de riz
• 80 g de farine de maïs
• 80 g de fécule de pomme de terre
• 40 g de fécule de tapioca
• 120 g de sucre glace
• 40 g de poudre d’amandes
• 2 g de sel
• 200 g de beurre
• 100 g d’œufs

Dans la cuve du batteur muni de la feuille, sabler les farines avec le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel et le beurre. Ajouter les œufs, mélanger sans corser et réserver 1 heure à 4°C. Abaisser la pâte à 3 mm, découper 20 disques de pâte et foncer 20 moules à pomponnette. Réserver 24 heures au réfrigérateur et faire cuire 25 minutes à 150°C avec la crème d’amandes. Dorer et cuire 5 minutes à 150°C.

POUR LA CRÈME D’AMANDES

• 50 g de beurre
• 50 g de poudre d’amandes • 50 g de sucre glace
• 50 g d’œufs

Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélanger le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes puis les œufs graduellement. Verser en poche et garnir 10 g de crème par tartelette.

POUR LE CONFIT CITRON

• 125 g de jus de citron
• 75 g de sucre semoule
• 50 g de zeste de citron jaune

Prélever les zestes des citrons à l’aide d’un économe, les blanchir une fois avec un peu de sel et une fois à l’eau claire. Égoutter, ajouter le jus de citron, le sucre et laisser réduire à feu doux. Atteindre 62° Brix, et déposer 10 g de confit sur la crème d’amandes. Réserver le reste au réfrigérateur.

POUR LE PRALINÉ SARRASIN

• 150 g d’amandes brutes • 150 g de sarrasin
• 250 g de sucre semoule • 80 g d’eau

• 5 g de fleur de sel

Torréfier les amandes 15 minutes dans un four préchauffé à 150°C, 8 minutes pour le sarrasin.
Réaliser un caramel avec l’eau et le sucre jusqu’à obtenir une couleur caramel brun, ajouter les fruits secs torréfiés et continuer de cuire à la couleur désirée. Étaler sur une toile en silicone, parsemer de fleur de sel et laisser refroi- dir. Broyer jusqu’à la texture désirée (si nécessaire ajouter de l’huile de pépins de raisin). Couler sur le confit citron.

POUR LE CRÉMEUX CITRON

• 85 g de jus de citron jaune
• 28 g de sucre semoule
• 100 g d’œufs
• 75 g de couverture Opalys 33 %

Dans une casserole, porter le jus de citron, le sucre semoule et les œufs à ébullition puis verser sur la couverture hachée. Laisser fondre et bien mixer pour émulsionner. Couler immédiatement dans le moule truffe 4,2 cm de Silikomart. Bloquer au grand froid.

Démouler et déposer au centre du praliné sarrasin.

POUR LA GANACHE MONTÉE VANILLE

• 10 g de gélatine en poudre 200 Bloom
• 60 g d’eau
• 600 g de crème à 35 %
• 5 gousses de vanille

• 310 g de couverture Opalys 33 %
• 800 g de crème à 35 %

Mélanger la gélatine et l’eau froide puis laisser gonfler une vingtaine de minutes.
Porter la crème à ébullition avec la vanille fendue et grattée puis laisser infuser à couvert, hors du feu environ 30 minutes. Retirer les gousses de vanille, réchauffer la crème si nécessaire et verser sur la couverture hachée, ajouter la masse gélatine, mixer pour émulsionner puis ajouter le reste de crème froide et mixer à nouveau. Réserver 3 heures minimum à 4°C. Monter jusqu’à obtenir la texture désirée, verser en poche équipée de la douille « Fleur » de De Buyer et dresser immédiatement.

POUR LA NOUGATINE AMANDES SARRASIN

• 25 g de lait
• 60 g de beurre
• 25 g de glucose
• 75 g de sucre semoule
• 1,5 g de pectine NH
• 40 g d’amandes hachées • 40 g de sarrasin
• 20 g de jus de citron jaune

Porter le lait, le beurre, le glucose, le sucre semoule et la pectine NH à ébullition, ajouter les amandes, le sarrasin et le jus de citron et cuire pendant 1 minute. Couler sur feuille de papier sulfurisé et étaler à l’épais- seur des fruits secs. Cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Sortir du four et laisser refroidir 1 minute environ. Détailler des disques de 4 cm et réserver.