LE MIEL

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA TUILE CROUSTILLANTE

• 50 g de blancs d’œufs
• 50 g de farine
• 50 g de beurre pommade
• 50 g de sucre glace
• 1 pistil de safran

Placer le pistil de safran dans les blancs d’œufs froids afin de créer un colorant naturel jaune, et laisser infuser environ 30 minutes.

Dans un cul de poule, mélanger le beurre pommade et le sucre glace tamisé en deux fois. Incorporer la farine tamisée et pour finir les blancs d’œufs tempérés. Mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène et réserver au réfrigérateur durant 1 heure. Étaler 40 g d’appareil sur des moules silicone en forme d’alvéoles de nids d’abeille, à l’aide d’une spatule coudée puis cuire sur une plaque de cuisson durant 6 minutes dans un four préchauffé à 150°C.

À la sortie du four, démouler la tuile alvéolée encore chaude et détailler rapidement des carrés de 10 cm de côté et laisser refroidir.

POUR LA BAVAROISE AU MIEL

• 200 g de lait
• 55 g de miel
• 50 g de jaunes d’œufs
• 20 g de sucre
• 6 g de feuilles de gélatine
• 280 g de crème liquide

Monter la crème liquide dans la cuve d’un batteur équipé du fouet jusqu’à obtenir une texture mousseuse, et réserver au réfrigérateur. Dans une casserole, porter le lait et le miel à ébullition puis verser sur les jaunes et le sucre préalablement blanchis en fouettant énergiquement. Reverser dans la casserole et cuire le tout à 82°C.

Incorporer les feuilles de gélatine réhydratées dans de l’eau bien froide puis débarrasser dans un cul de poule et réserver au réfrigérateur durant 45 minutes avant d’incorporer délicatement la crème fouettée mousseuse à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Verser la masse totale sur une plaque inox à rebord sur laquelle vous aurez placé un moule silicone alvéolé. Lisser à l’aide d’une spatule coudée, puis placer au congélateur durant 2 heures.

Une fois congelée, tailler des disques de bavaroise à l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm de diamètre préalablement trempé dans de l’eau chaude. Déposer sur une plaque inox et réserver au réfrigérateur.

POUR LE COULIS DE MIEL

• 75 g de miel
• 35 g de jaunes d’œufs
• 135 g d’huile d’olive

Verser les jaunes d’œufs dans un bol à mixer. Dans une casserole, cuire le miel à 145°C puis le verser sur les jaunes en fouettant à l’aide d’un mixeur à vitesse moyenne pendant au moins 2 minutes. Ajouter ensuite l’huile d’olive en petit filet, puis mixer à vitesse maximum jusqu’à obtenir la texture d’une mayonnaise. Débarrasser dans une poche a douille et réserver au réfrigérateur.

POUR LE CRÉMEUX AU MIEL

• 100 g de lait
• 50 g de miel
• 150 g de chocolat blanc
• 400 g de crème liquide
• 4 g de gélatine en feuille

Dans une casserole, porter le lait, la crème liquide et le miel à ébullition en mélangeant doucement afin de faire fondre le miel, puis incorporer la gélatine préalablement réhydratée à l’aide d’un fouet. Passer au chinois étamine et verser en 3 fois sur le chocolat blanc, en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule en plastique. Réserver au réfrigérateur à 4°C durant 2 heures, puis débarrasser en poche à douille, et pocher dans des demi-sphères silicone de 2 cm de diamètre. Placer au surgélateur pendant 40 minutes. Démouler les demi-sphères, puis les rouler dans une panure riz soufflé et thym (temps pour temps). Réserver au frais.

POUR LE SORBET CITRON

• 400 g de jus de citron
• 160 g d’eau
• 120 g de sucre
• 44 g de glucose atomisé
• 2,8 g de stabilisateur

Dans une casserole, chauffer l’eau, le jus de citron et le sucre à 60°C, incorporer le glucose atomisé en fouettant énergiquement puis porter à ébullition. Incorporer le stabilisateur toujours en fouettant énergiquement, puis refroidir et débarrasser dans 2 bols à Pacojet®, et congeler afin d’obtenir un glaçon dans chaque bol, puis turbiner au moment du service.

POUR L’ÉMULSION THYM CITRON

• 60 g de thym citron
• 125 g de jus de citron
• 150 g de lait de soja
• 30 g de sucre

Infuser le thym citron dans le lait de soja froid durant 24 heures, puis passer au chinois, tiédir dans une casserole, incorporer le sucre, puis émulsionner a l’aide d’un mixeur plongeant.

DRESSAGE

Dans une assiette creuse, déposer un cercle inox de 10 cm de diamètre. Étaler le coulis miel et saupoudrer de poudre d’olives noires. Retirer le cercle, déposer le cercle de bavaroise miel sur la gauche, puis déposer deux demi-sphères de crémeux miel pané au thym et riz soufflé sur la droite. Déposer un morceau de tuile miel, réaliser une quenelle de sorbet citron au milieu.

Dans un bol, déposer du coulis miel, parsemer de pollen puis ajouter l’émulsion thym citron.