LE MILLEFEUILLE DE CRÊPES, COROLLES DE POMMES, CRÈME ANGLAISE ET CONFITURE DE LAIT

RECETTE POUR 12 PERSONNES

POUR LA PÂTE À CRÊPES

• 50 g de beurre
• 250 g de farine
• 1 c. à s. de sucre en poudre$ • 1 pincée de sel
• 3 œufs
• 50 cl de lait
• Huile

Faire fondre le beurre.
Dans un saladier, verser la farine, le sucre, le sel et les œufs, ajouter le lait et mélanger délicatement au fouet, puis ajouter le beurre, mélanger et laisser reposer la pâte pendant 1 heure. Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile, verser une louche de pâte, faire dorer, puis retourner la crêpe et laisser cuire encore quelques instants. Renouveler l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.

POUR LA CRÈME ANGLAISE

• 1 l de crème liquide
• 1 gousse de vanille
• 8 jaunes d’œufs
• 100 g de sucre semoule

• 7 feuilles de gélatine

Dans une casserole, porter la crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue, grattée et vidée.
Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes et le sucre. Verser une petite louche de crème bouillante dessus, mélanger puis rever- ser dans la casserole et cuire doucement en la vannant sans arrêt jusqu’à ce que la crème nappe la spatule.

Ôter du feu, prélever 200 g pour la décoration et passer le reste au chinois étamine. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée puis refroidir sur glace et réserver au frais.

POUR LA CONFITURE DE LAIT ENTIER

• 1 l de lait entier
• 350 g de sucre en poudre

• 2 pincées de fleur de sel 

• 1 gousse de vanille

Dans une casserole, porter le lait, le sucre, la fleur de sel et la gousse de vanille fendue, grattée et vidée à ébullition puis cuire pendant environ 2 heures à feu doux en remuant toutes les 10 minutes. Lorsque le lait commence à épaissir, retirer la gousse de vanille et continuer de mélanger. La confiture de lait est prête lorsqu’elle nappe le dos de la cuillère et adopte une couleur caramel. Pour une texture plus épaisse, prolonger la cuisson de quelques minutes. Verser la confiture de lait dans un bocal en verre et laisser reposer pendant 2 heures au réfrigéra- teur avant de déguster.

MONTAGE DU MILLEFEUILLE DE CRÊPES

Monter la crème anglaise dans le bol d’un batteur équipé du fouet.
Dans un cercle rond de 20 cm de diamètre, déposer une crêpe puis de la crème anglaise foisonnée, et renouveler l’opération 6 fois. Mettre ensuite le millefeuille au congélateur durant 30 minutes et tailler 12 parts identiques.

FINITION ET DRESSAGE

• 4 pommes Melrose

Déposer une part de millefeuille au centre d’une assiette plate. Ajouter des corolles de pommes, réaliser des points de crème anglaise et de confiture de lait puis terminer avec les herbes et fleurs.