LE MONDE DES MILLE COULEURS

RECETTE POUR 4 PERSONNES

PREMIÈRE ASSIETTE
1) POUR LA PURÉE D’OIGNONS À LA TOMATE, GROSEILLE, MÛRE SAUVAGE, SHISO, BASILIC ET FENOUIL
• 200 g d’oignon doux
• 250 g de tomates de plein champ
• 75 g de groseilles
• 50 g de mûres
• 30 g de feuilles de shiso
• 20 g de basilic frais
• 10 g de fenouil
Faire fondre tous les éléments dans l’ordre à feu vif. Au dernier moment, mixer avec les herbes et une pointe de beurre.

2) POUR L’AUBERGINE FRITE ET CARAMÉLISÉE AU MISO JAUNE
• 1 aubergine
• 100 g de miso jaune
• 10 g de miel
Tailler des tranches d’aubergine de 2,5 cm. Précuire dans un bain d’huile à 170°C pendant 2 minutes puis les égoutter. Recouvrir légèrement les tranches de miso, les cuire au bain-marie avec du miel puis gratiner sous la salamandre.
3) POUR LE STEAK DE TOMATE PANÉ À LA FARINE DE MAÏS
• 1 tomate de coeur de boeuf
• 40 g de farine de maïs
Tailler deux tranches dans la tomate puis tailler chaque tranche par la moitié. Paner chaque tranche dans la farine puis poêler rapidement, un simple aller-retour dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive.

4) POUR LE CONDIMENT TIGRE
• 25 g de mélasse de caroube
• 50 g de sauce soja
• Le jus d’un citron
• Un piment doux
• 20 g de gingembre
• 1 bâton de citronnelle
• 10 g de shiso
• 10 g de tagettes
• 10 g de basilic
Faire réduire mélasse et sauce soja à texture caramel puis déglacer avec le jus de citron. Ajouter le reste des ingrédients hachés finement.

DRESSAGE
Déposer un peu de purée d’oignons à la tomate au fond de l’assiette. Déposer une tranche d’aubergine puis un steak de tomate. Terminer en assaisonnant avec le condiment tigre.

DEUXIÈME ASSIETTE POUR LE MIX DE FLEURS
• Mélange de fleurs selon arrivage, à doser selon leur puissance dans l’idée d’une pastorale.
• Fenouil, tagette, oxalis, bourrache, capucine, gueule-de-loup.
• 100 g de granola maison caramélisé au miel
• 60 g de tomme de chèvre affinée
• 1 coeur de laitue

POUR LA VINAIGRETTE
• 40 g d’huile de tagette
• 10 g de vinaigre de fleurs
• 50 g de jus de pommes d’Aronia
Émulsionner l’ensemble des ingrédients.

POUR LA TARTELETTE DE FEUILLES DE BRICK
• 3 feuilles de brick
• 50 g de miel
• 50 g de beurre fondu
Mélanger le miel et le beurre fondu. À l’aide d’un pinceau, imbiber chaque feuille puis les superposer.
À l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm de diamètre, découper des disques de feuilles de brick puis les glisser entre deux moules à tarte de même dimension et cuire pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

POUR LA TOMME DE BOULOGNE
• 100 g de tomme de Boulogne
• 30 g de crème fraîche crue
• 5 g de sarriette fraîche enquêtée
Mélanger la tomme avec la crème fraîche jusqu’à obtenir une texture homogène puis assaisonner de sel, poivre et de sarriette.

FINITION
• 1 maïs sucré
• 4 radis
• 1 chou-rave
• 2 mini concombres
• 8 groseilles
• 4 mûres fraîches
• 1 petite poire
• 4 tomates cerises
• 50 g de vinaigre de shiso
• 100 g de miel plutôt épais
• 200 g d’huile de géranium odorant
Émulsionner les éléments ensemble et réserver pour le dressage.
 

DRESSAGE
Dans le fond de la tartelette, disposer un peu de fromage puis garnir avec quelques grains de maïs, 1 radis taillé en deux, quelques fines lamelles de chou, 3 tranches de mini concombre, 2 groseilles, 1 mûre, 2 lamelles de poire et une tomate cerise coupée en deux. Glacer avec la vinaigrette puis couvrir du mix de fleurs.