LE PAPA AU RHUM

RECETTE POUR 5 ENTREMETS

POUR LE BISCUIT

• 120 g de poudre d’amandes blanchies

• 95 g de sucre cristal
• 175 g d’œufs
• 45 g de beurre clarifié

• 5 g de fécule de pomme de terre

• 40 g de blancs d’œufs
• 25 g de sucre cristal

Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, faire monter poudre d’amandes, sucre et œufs.
Faire fondre le beurre.
Lorsque tous les ingrédients sont prêts, monter rapidement le mélange blanc + sucre.

Mélanger 1/6 du 1er mélange avec le beurre.
Mélanger délicatement en plusieurs fois les 5/6 de l’appareil monté avec les blancs, et y incorporer la fécule de pomme de terre tamisée.
Ajouter le beurre + appareil et mélanger au minimum.
Coucher sur une feuille de papier sulfurisé en cadre 38 x 50 x 35 cm et cuire oura ouvert pendant 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 170°C.
Tourner la plaque à mi-cuisson.

POUR LA PÂTE À BABA

• 320 g de farine de gruau T55

• 255 g d’œufs
• 5 g de sel fin
• 80 g de sucre cristal

• 55 g de levure de boulanger
• 185 g de beurre d’Échiré 84 %