LE PAPA AU RHUM

RECETTE POUR 5 ENTREMETS

POUR LE BISCUIT

• 120 g de poudre d’amandes blanchies

• 95 g de sucre cristal
• 175 g d’œufs
• 45 g de beurre clarifié

• 5 g de fécule de pomme de terre

• 40 g de blancs d’œufs
• 25 g de sucre cristal

Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, faire monter poudre d’amandes, sucre et œufs.
Faire fondre le beurre.
Lorsque tous les ingrédients sont prêts, monter rapidement le mélange blanc + sucre.

Mélanger 1/6 du 1er mélange avec le beurre.
Mélanger délicatement en plusieurs fois les 5/6 de l’appareil monté avec les blancs, et y incorporer la fécule de pomme de terre tamisée.
Ajouter le beurre + appareil et mélanger au minimum.
Coucher sur une feuille de papier sulfurisé en cadre 38 x 50 x 35 cm et cuire oura ouvert pendant 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 170°C.
Tourner la plaque à mi-cuisson.

POUR LA PÂTE À BABA

• 320 g de farine de gruau T55

• 255 g d’œufs
• 5 g de sel fin
• 80 g de sucre cristal

• 55 g de levure de boulanger
• 185 g de beurre d’Échiré 84 %

Détendre la levure avec un peu d ’œuf.
Verser la farine, le sel, le sucre et une partie des œufs dans une cuve de batteur équipé d’un crochet puis mélanger jusqu ’à obtenir une pâte ferme (environ 30 minutes).
Ajouter le reste de liquide au fur et à mesure que la pâte prend du corps et pétrir pendant 10 minutes puis laisser pointer 30 à 45 minutes suivant la température du laboratoire.
Ajouter le beurre fondu chaud en plusieurs fois puis tailler et mouler rapidement la pâte.
Laisser pousser 40 à 60 minutes à 26°C et cuire environ 30 à 35 minutes dans un four préchauffé à 160°C (attention à la couleur).

POUR LA CRÈME CHANTILLY VANILLE MASCARPONE

• 295 g de crème liquide à 35 %

• 150 g de mascarpone
• 5 g d’extrait de vanille
• 50 g de sucre glace

Détendre le mascarpone avec la crème, ajouter l’extrait naturel de vanille, le sucre glace tamisé puis monter dans le bol d’un batteur équipé du fouet (pas trop pour que la crème reste lisse).

POUR LA CRÈME CHANTILLY VANILLE

• 670 g de crème liquide à 35 %
• 10 g d’extrait de vanille (avec grains)

• 70 g de sucre glace

Ajouter l’extrait naturel de vanille dans la crème, le sucre glace tamisé puis monter lentement dans le bol d’un batteur pour obtenir une crème bien lisse. Finir de monter à la main (la chantilly se serre un peu au pochage).

POUR LE SIROP À BABA

• 1,580 kg de sucre cristal
• 315 g d’eau
• 25 g de vanille de Madagascar 16/20

• 32,5 g de zestes de citron de Menton

• 75 g de zestes d’orange
• 157,5 g de purée d’ananas
• 315 g de rhum ambré

Dans une casserole, porter l’eau, le sucre, les gousses et les zestes. Ajouter la purée d’ananas et le rhum et régler à 31 Brix environ.

MONTAGE

200 g de fraises Mara des bois
100 g de framboises + 40 framboises

Tremper les babas pendant 5 minutes dans le sirop à 65°C max. Laisser égoutter sur grille quelques minutes.
Disposer sur un carton de 25 cm de diamètre et réserver à 3°C. Napper les babas en deux fois au glaçage neutre puis déposer sur un disque de biscuit exotique de diamètre 10 cm.

Pocher 50 g de chantilly mascarpone.
Disposer 40 g de fraises Mara des bois en lamelles et 20 g de framboises ouvertes en deux.
Disposer un deuxième disque de biscuit exotique diamètre 10 cm. Pocher 50 g de chantilly mascarpone puis disposer 40 g de fraises taillées en lamelles et 20 g de framboises taillées en deux. Pocher 150 g de chantilly à la douille Saint-Honoré, en ellipse puis décorer avec 8 framboises et 8 cubes de biscuit toasté (1 x 1 cm) flashé au four avec du sucre glace.
Servir avec une mignonnette de rhum.