LE PAVÉ DE TURBOT RÔTI MEUNIÈRE, CÈPES POÊLÉS EN DÉCLINAISON, CONDIMENT DE PRUNE, OIGNONS DES CÉVENNES CONFITS, JUS D’OIGNONS GRILLÉS AU VINAIGRE DE PRUNE

POUR LE TURBOT
• 1 turbot de 3 ou 4 kg

Lever les 4 filets du turbot, puis réaliser un fumet avec les arêtes, et bien le clarifier. Cuire la tête du turbot dans un petit bouillon parfumé.
Décortiquer la tête de turbot cuite, et assaisonner la chair avec sel, poivre, et un peu d’huile d’olive.

POUR LE VOILE MARBRÉ

Pour le noir
• 50 g de pâte d’ail noir
• 200 g de fumet clarifié
• 4 g d’agar-agar

Détendre la pâte d’ail noir avec le fumet, ajouter l’agar-agaret porter à ébullition durant 1 minute.
Verser dans un cadre filmé de 16 x 16 cm déposé sur uneplaque, laisser figer au réfrigérateur, puis tailler 4 portionsde 8 cm de côté.

Pour le blanc
• 20 g d’échalotes
• 50 g de vin blanc
• 200 g de fumet clarifié
• 80 g de crème
• 4 g d’agar-agar

Faire suer les échalotes au beurre, déglacer avec le vin blanc, réduire à sec puis ajouter le fumet et porter à ébullition.
Réduire de moitié, ajouter la crème et l’agar-agar puis porter à ébullition et maintenir 1 minute.
Filtrer, verser sur le cadre d’ail noir et donner un effet marbré.
Laisser prendre au réfrigérateur.

POUR LES OIGNONS CONFITS
• 4 oignons des Cévennes
• 50 g de beurre
• 10 g de sucre

Éplucher les oignons puis les placer sous vide avec le beurre et le sucre et cuire pendant 4 heures dans un four vapeur à 90°C.

POUR LE COULANT DE CÈPES
• 250 g de cèpes
• 1 oignon des Cévennes émincé
• 125 g de lait
• 125 g de crème épaisse
• 3 jaunes d’oeufs
• 2 oeufs

Mélanger les oeufs à la crème de cèpes puis cuire dans une petite plaque filmée pendant 8 minutes dans un four vapeur chauffé à 100°C.
Mixer puis ajouter de la crème épaisse afin de donner une consistance coulante.
Réserver.

POUR LA HURE DE TURBOT
• La chair de la tête de turbot cuite
• 20 g de persil ciselé
• 80 g de brunoise de cèpes au beurre
• 150 g de fumet clarifié
• 4 g de kappa

Porter le fumet clarifié et la kappa à ébullition et maintenir 1 minute. Mélanger la chair de turbot avec le persil ciselé et la brunoise de cèpes grillés au beurre frais.
Couler en moules demi-sphères de 5 cm de diamètre, ajouter le fumet clarifié collé et laisser prendre au réfrigérateur.

POUR LE COULIS DE MIRABELLES
• 250 g de mirabelles dénoyautées
• 100 g d’eau
• 3 g d’agar-agar
• 25 g de jus de citron

Mixer les mirabelles avec l’eau et le jus de citron, ajouter agar-agar, porter à ébullition, maintenir 1 minute puis débarrasser dans un récipient adapté et réserver au réfrigérateur.

POUR LE JUS D’OIGNONS GRILLÉS
• 1 kg d’oignons des Cévennes
• 20 g de sucre
• 1 l d’eau
• 50 g de beurre
• 20 g de vinaigre de prunes

Éplucher les oignons, les couper en rondelles et les faire griller sur chaque face dans un beurre bien chaud.
Déglacer avec l’eau et le sucre, porter 3 minutes à ébullition et laisser infuser 30 minutes. Filtrer, réduire de moitié, monter au beurre puis ajouter le vinaigre de prunes.

FINITION ET DRESSAGE
Cuire les filets de turbot meunière, les dresser sur un voile marbré taillé à bonne dimension.
Déposer un morceau d’oignon confit avec le coulant de cèpes à l’intérieur, y déposer un dôme de hure tiédi au four à 55°C.
Disposer une quenelle de purée de cèpes, des cèpes rôtis, des reine-claude juste poêlées au beurre.
Terminer en parsemant de quelques points de coulis de mirabelles.
En salle, verser le jus d’oignons grillés.

ACCORD
AOC CONDRIEU « CHANSON » 2019 DOMAINE DE MONTAILLET
Il est nécessaire de recourir à la puissance aromatique d’un viognier de la vallée du Rhône septentrionale pour amplifier la symbiose des arômes qui, sur cette cuvée, apportera une profondeur évidente pour un accord de texture.

Assiette : ROYALE SUMISURA