« LE POUPETON » EN HOMMAGE À ROGER VERGÉ, FLEUR DE COURGETTE CRISTAL, FARCIE D’UN SORBET HOMARD, MARINADE MANGUE AGRUMES

RECETTE POUR 12 PERSONNES

POUR LE CARPACCIO DE HOMARD
• 4 homards bleus

Décortiquer les homards et les passer en cellule.

POUR LA SAUCE AMÉRICAINE
• Carcasses de homards concassées
• ¼ de céleri boule en mirepoix
• 1 carotte en mirepoix
• 1 oignon en mirepoix
• 2 échalotes en mirepoix
• 100 g de concentré de tomates
• Huile d’olive
• PM cognac
• PM eau

Faire suer l’ensemble des mirepoix à l’huile d’olive.
Ajouter les carcasses et bien faire rissoler, flamber au cognac puis ajouter le concentré de tomate, mouiller à l’eau et laisser cuire 1h30.
Passer au chinois puis réduire de moitié et réserver.

POUR LE SORBET HOMARD
• 300 g de sauce américaine
• 500 g de crème
• 50 g de jaunes d’oeufs
• 40 g de sucre
• Sel, poivre

Réduire à glace la sauce américaine filtrée, puis ajouter la crème. Porter à frémissement, verser sur les jaunes d’oeufs préalablement blanchis avec le sucre puis cuire à la nappe (comme une crème anglaise).
Débarrasser en bol Pacojet® et réserver au congélateur.

POUR LA VINAIGRETTE DE HOMARD
• 40 g de beurre
• 75 g d’échalotes ciselées
• 100 g d’oeufs de homard (s’il y en a)
• 25 g de vinaigre rancio
• 400 g de sauce américaine
• 75 g d’huile d’amande
• Sel et poivre

Faire fondre le beurre, y faire suer les échalotes ciselées puis déglacer avec le vinaigre rancio et faire réduire.
Ajouter les oeufs de homard, mouiller avec l’américaine et faire réduire de moitié.
Passer le tout au chinois étamine en foulant bien puis monter le jus avec l’huile d’amande. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

POUR LE SIROP
• 1 l d’eau
• 400 g de sucre
• 10 g de sel

Porter l’ensemble des ingrédients à ébullition. Réserver.

POUR LES FLEURS DE COURGETTES CRISTALLISÉES
• 4 fleurs de courgettes

Couper la tige de la fleur et le pistil s’il y en a un.
Mettre les fleurs dans un sac sous vide avec 100 g de sirop puis cuire au four vapeur à 100°C pendant 12 minutes.
Refroidir, puis sortir les fleurs de la poche et les plaquer sur une plaque antiadhésive et les sécher sans ventilation pendant 4 heures dans un four préchauffé à 70°C.

POUR LA SALADE DE HOMARD
• 225 g de peaux de courgettes en brunoise
• 75 g de mangue en brunoise
• 45 g de tomates confites en brunoise
• 15 g de jus d’orange réduit
• 60 g de tomates fraîches en brunoise
• 22,5 g de zestes de citrons confits au sel en brunoise
• 52,5 g d’amandes fraîches hachées grossièrement
• 200 g d’huile d’amande
• 40 g de vinaigrette de homard
• Vinaigre rancio
• PM sel, poivre

Mélanger l’ensemble des ingrédients et réserver.

FINITION ET DRESSAGE
• 2 courgettes violons

Trancher de fines lamelles de courgettes violons.
Réaliser une rosace au fond de l’assiette puis les lustrer à l’huile d’amande et assaisonner.
Trancher de fines tranches de queues de homard préalablement décortiquées et réaliser une rosace plus petite que la courgette. Lustrer à l’huile d’amande et assaisonner.
Au centre, déposer la salade de homard à l’aide d’un emporte-pièce rond.
Disposer la fleur de courgette cristallisée refermée en la chauffant devant un four ouvert.
Pacosser le sorbet de homard puis former une quenelle et la déposer à l’intérieur de la fleur.
Verser un peu de vinaigrette autour.

L’ANNONCE DU PLAT AUX CLIENTS DE VINCENT LABARSOUQUE, NOTRE FIDÈLE ET TALENTUEUX DIRECTEUR DU RESTAURANT :
Voici ici une fleur de courgette, fleur de courgette cristallisée avec au centre un sorbet homard, dessous garnitures de légumes, mangue, carpaccio de homard et courgette.
Si vous permettez, je vais vous raconter une petite histoire. À travers ce plat, le chef rend hommage à Roger Vergé, chef 3 étoiles Michelin du Moulin de Mougins dans les années 1980, et chez qui monsieur Goujon, jeune cuisinier, a travaillé.
Durant cette période, « le poupeton » est le plat phare de Roger Vergé : Une fleur de courgette farcie de truffes et de champignons.
Monsieur Vergé, hélas, nous a quittés, le chef a donc voulu lui rendre hommage en recréant une fleur de courgette un tout petit peu plus moderne.