LE TOURTEAU DE CASIER, RÉMOULADE DE CHAIR ET DE BUTTERNUT, POMME VERTE, CLÉMENTINE CORSE, NUAGE DE VERJUS, SARRASIN SOUFFLÉ

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE COURT-BOUILLON

• 2 carottes
• 2 oignons
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 3 queues de persil
• 20 cl de vin blanc
• 5 grains de poivre noir de Sarawak

• Gros sel

Éplucher, laver, canneler, puis émincer les carottes à la mando- line. Éplucher les oignons et les couper en anneaux.
Porter à ébullition 5 litres d’eau, ajouter le vin blanc, les carottes, les oignons, le thym, le laurier, les queues de persil et les grains de poivre, saler au gros sel et laisser mijoter pendant 10 minutes.

POUR LES TOURTEAUX

• 4 tourteaux de casier de 400 g environ

Plonger les tourteaux dans le court-bouillon à ébullition et les laisser cuire 10 minutes, en maintenant l’ébullition.
Laisser refroidir dans le liquide, égoutter puis ouvrir chaque tourteau, détacher les pinces, décortiquer la chair et la réserver au frais.

POUR LA GARNITURE

• 1 butternut
• 2 pommes vertes
• 4 clémentines corses

 • 1 citron
• 1/2 bouquet de persil

Laver et éplucher le butternut, le râper finement. Laver et éplucher les pommes, les râper et ajouter le jus de citron pour éviter qu’elles ne noircissent. Laver, sécher et effeuiller le persil et le ciseler.

POUR LA MAYONNAISE AU CRÉMEUX DE TOURTEAU

• 1 jaune d’œuf
• 1 cuillère à soupe de moutarde

 • 2 cuillères à soupe de vinaigre

• 20 cl d’huile d’olive

 • Crémeux de tourteau

• Poivre du moulin
• Sel

Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf, la moutarde et le vinaigre. Monter ensuite la mayonnaise en versant progressivement l’huile d’olive. Quand la texture est bien onctueuse, saler et poivrer et terminer par ajouter le crémeux de tourteaux.

POUR LA RÉMOULADE

Rassembler le butternut, les pommes, la chair de tourteau et le persil ciselé puis ajouter la mayonnaise et bien mélanger le tout. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais pendant au moins 2 heures.

POUR LE NUAGE DE VERJUS

• 250 g de verjus « Bougoin »

• 250 g d’huile d’olive
• 5 feuilles de gélatine végétale

 • Sarrasin soufflé

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau glacée.
Dans une casserole, chauffer 125 g de verjus, puis y faire fondre la gélatine. Réunir tous les éléments, mélanger puis verser dans un siphon et percer deux cartouches de gaz. Réserver 4 heures au frais.

DÉCOR ET FINITION

• 4 clémentines corses

 • 1 petite trévise
• Feuilles de potentille

• Fleurs d’œillet

• Apple Blossom

Déposer la carcasse de tourteau au centre d’une assiette plate, sur une bille d’argile. Ajouter ensuite la rémoulade au centre, puis réaliser une corolle de segments de clémentines. Ajou- ter quelques plumes de trévise ainsi que les Apple Blossom, les potentilles, les fleurs d’œillets, et quelques graines de sarrasin soufflées. Servir.