L’ÉQUINOXE

RECETTE POUR 2 ENTREMETS DE 6 PERSONNES

POUR LE BISCUIT JOCONDE (L’AVANT-VEILLE)

• 160 g de poudre d’amandes
• 160 g de sucre glace
• 4 petits œufs
• 180 g de blancs d’œufs
• 30 g de sucre semoule
• 30 g de beurre doux
• 30 g de farine T45

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve d’un batteur équipé du fouet puis ajouter les œufs petit à petit et laisser monter le mélange jusqu’à ce qu’il triple de volume. Dans une seconde cuve, monter les blancs en neige puis les serrer avec le sucre.

Faire fondre le beurre puis l’incorporer délicatement au premier appareil. Incorporer ensuite la farine et terminer par les blancs montés.

Étaler finement sur deux plaques recouvertes d’un papier cuisson et enfourner pour 7 minutes dans un four préchauffé à 210°C. Laisser refroidir puis tailler deux cercles de 12 cm de diamètre et réserver à température ambiante pendant 24 heures.

POUR LE CRÉMEUX CARAMEL (L’AVANT-VEILLE)

• 160 g de sucre semoule
• 60 g d’eau
• 2 gousses de vanille
• 340 g de crème fraîche fluide
• 4 jaunes d’œufs
• 4 feuilles de gélatine

Dans une casserole, réaliser un caramel avec l’eau et le sucre. En parallèle, porter 60 g de crème à ébullition avec les gousses de vanille fendues et grattées puis laisser infuser durant 10 minutes.

Retirer les gousses puis décuire le caramel avec la crème chaude. Mélanger puis intégrer le reste de la crème froide. Incorporer les jaunes, mélanger puis incorporer la gélatine préalablement réhydratée à l’eau froide. Mixer et laisser refroidir. Filmer deux cercles inox de 12 cm de diamètre afin que le mélange ne coule pas puis verser le crémeux dans les deux cercles. Déposer le biscuit Joconde pour fermer et placer 12 heures au réfrigérateur.

POUR LA GANACHE VANILLE (L’AVANT-VEILLE)

• 540 g de crème liquide
• 2 gousses de vanille
• 4 feuilles de gélatine
• 140 g de chocolat blanc

Dans une casserole, porter la moitié de la crème à ébullition avec les gousses de vanille fendues et grattées puis, hors du feu, laisser infuser à couvert durant 5 minutes. Incorporer la gélatine préalablement réhydratée à l’eau froide durant 10 minutes puis verser en 3 fois sur le chocolat en réalisant une émulsion à l’aide d’une maryse. Ajouter la crème froide puis mixer et réserver au réfrigérateur durant 12 heures.

POUR LE CROUSTILLANT SPÉCULOOS (LA VEILLE)

• 60 g de pâte à tarte sucrée cuite
• 60 g de spéculoos
• 20 g de beurre de cacao
• 60 g de praliné noisette

Concasser la pâte à tarte et les spéculoos, ajouter le beurre de cacao et le praliné, mélanger puis répartir dans 2 cercles de 12 cm de diamètre et déposer sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé. Réserver au réfrigérateur.

POUR LE GLAÇAGE ROUGE (LA VEILLE)

• 100 g de crème liquide
• 260 g de lait
• Quelques gouttes de colorant alimentaire rouge naturel
• 140 g de sucre semoule
• 4 feuilles de gélatine
• 60 g de nappage neutre

Dans une casserole, porter la crème, le lait, le colorant et le sucre à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement réhydratée 10 minutes dans de l’eau froide. Ajouter le nappage neutre préalablement fondu, mixer et réserver 12 heures au réfrigérateur.

POUR LE VELOURS GRIS

• 160 g de chocolat blanc
• 130 g de beurre de cacao
• 130 g d’huile de tournesol
• Colorant alimentaire noir charbon

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao. Ajouter l’huile, le colorant puis mixer et réserver à température ambiante. Utiliser à 45°C.

MONTAGE

Sur une plaque couverte d’un tapis silicone, déposer 2 cercles de 16 cm de diamètre. Chemiser d’un rhodoïd puis déposer le croustillant spéculoos au centre.

Monter la ganache vanille, débarrasser en poche puis dresser un cordon de ganache sur les bords du cercle et sur le croustillant. Poser l’insert crémeux caramel puis couvrir de ganache vanille au ras du cercle. Placer au congélateur pour une nuit. Le lendemain, décercler les entremets puis les couvrir de velours gris à l’aide d’un pistolet à peinture.

Chauffer à 45°C puis réaliser des gouttes de glaçage rouge