LES ASPERGES DE STÉPHANE LES POINTES AU NATUREL, CRÈME AIGRE, OEUFS DE TRUITE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LES POINTES D’ASPERGES
• 10 pointes d’asperges blanches de 7 cm

Éplucher et cuire les asperges durant 5 minutes à 93°C au four vapeur ventilation 3.
Laisser refroidir et plonger les pointes dans une saumure à 2% de sel.

POUR LE FOND D’ASPERGES
• 125 g de parures d’asperges
• 250 g d’eau
• 5 g de champignon de Paris
• 8 g d’oignon
• 5 g de gingembre
• 1 branche de thym citron

Cuire le tout à frémissement, à couvert, pendant 2 heures. Filtrer et réduire de moitié.

POUR LA CRÈME AIGRE
• 25 g d’échalote hachée
• 75 g de vin blanc sec
• 50 g de fond d’asperges
• 100 g de crème
• 1,5 g de sel
• 8 g de reine des prés
• 75 g d’oeufs de truite
• 15 g de ciboulette hachée

Dans une casserole, réduire à sec vin blanc et échalote hachée.
Ajouter le fond d’asperges et la crème puis réduire à consistance.
Saler et ajouter les herbes à l’envoi.

POUR L’HUILE D’ANETH
• 50 g d’aneth
• 80 g d’huile de pépins de raisin
• 1 g de sel

Blanchir l’aneth et la rafraîchir directement en glaçante. L’égoutter, ajouter le sel et l’huile dans la cuve d’un Thermomix® et mixer pendant 20 minutes à 80°C, vitesse 3.
Filtrer à travers un linge puis récupérer l’huile.

POUR LA GARNITURE
• 50 pousses d’aneth frais

DRESSAGE
Cuire les asperges 5 minutes à l’anglaise en eau salée
Couper la pointe et les corps puis arranger harmonieusement dans l’assiette.
Verser la crème aigre avec les œufs de truite, déposer les 5 pousses d’aneth fraiche et trancher avec huile verte d’aneth.

LES CORPS D’ASPERGES AU MISO

POUR LES CORPS D’ASPERGES
• 10 queues d’asperges
• 10 g de miso de shiso
• 9 g de réduction de pickles

Badigeonner les corps d’asperges du mélange miso-réduction de pickles et les laisser sécher à l’air libre en chambre froide durant 5 heures.

POUR LA SAUCE BARBECUE
• 25 g d’oignon
• 8 g de sucre muscovado
• 25 g de pomme
• 25 g de jus de jangajji* de tomates
• 25 g de jus de pickles sapin
• 12,5 g de poivron lactofermenté

Brûler la moitié de l’oignon, le quart de pomme et le poivron lactofermenté au barbecue puis débarrasser en cocotte et caraméliser avec le sucre.
Déglacer avec les jus pickles et jangajji puis mixer finement.
Débarrasser en pipette et réserver.

POUR LE BEURRE BLANC
• 27,5 g d’échalote hachée
• 50 g de vin rouge
• 18 g de vinaigre de xérès
• 25 g de fond d’asperges
• 25 g de beurre
• 1,5 g de sel

Réduire l’échalotes avec le vin rouge et le vinaigre. Ajouter le fond d’asperges puis donner une ébullition.
Éteindre le feu puis incorporer le beurre pommade en dés et saler.

POUR LES GARNITURES
• 10 fleurs de pensées pétales
• 30 jeunes feuilles de tilleul

DRESSAGE
Déposer une quenelle de beurre blanc dans le bol de dressage puis
déposer les fines tranches d’asperges sur le beurre et laquer au miso.
Déposer les jeunes feuilles de tilleul, la sauce BBQ et les pétales de pensées

PLUMA IBÉRICO BELLOTA
POUR LA PLUMA
• 1 pluma d’1 kg
• 15 g de mélanges d’épices
• 30 g de piment doux fumé
• 20 g de gochugaru

Assaisonner la pluma avec le mélange d’épices, puis placer dans la cuve d’un batteur et laisser tourner avec feuille, vitesse minimale pendant 20 minutes.
Débarrasser en moule presse avec papier guitare (600) et cuire 1 heure dans un four vapeurà 56°C.
Laisser refroidir une nuit avant de détailler.
Colorer à la poêle et finir au barbecue.

POUR LE CRÉMEUX DE POIVRONS
• 100 g de poivrons lactofermentés
• 75 g d’oignons
• 25 g d’huile de cameline
• 12,5 g de jus de lactofermentation de poivrons
• 2,5 g de sel
• 5 g d’origan

Faire suer les oignons avec les poivrons. Ajouter le jus lactofermenté, le sel et l’origan puis mixer dans la cuve d’un Thermomix® en chauffant à 45°C.
Monter avec l’huile de caméline et débarrasser en pipette.

POUR LA GARNITURE
• 30 pousses de moutarde Metis
• 10 g d’huile XO
• 250 g de dés de lard gras
• 3 g d’origan haché

Couper le lard gras en dés puis cuire à la poêle pour obtenir des grattons.
Conserver le gras de cuisson et l’associer avec l’huile XO pour assaisonner la moutarde Metis hachée à l’aide d’une paire de ciseaux.

DRESSAGE
Déposer une cuillère à café de crème de poivrons, la tranche de pluma rôtie par-dessus. Concasser les feuilles de moutarde métis, assaisonner avec le gras de cuisson des lardons et l’huile XO et l’origan.
Déposer cette saladine avec un peu de volume et finir avec les lardons.

ACCORD
« Nebbiolo » 2021 - Domaine Maffrei - Piémont Italie
Ce vin est le premier millésime des frères Mascarello.
Il présente une robe légère et en bouche des tanins soyeux. Les notes de fruits rouges et d’épices matchent parfaitement avec l’asperge blanche accompagnée de notes acidulées mais aussi épicées de la pluma marinée. La note plus grasse de ce plat est contrebalancée par la fraîcheur et le fruit.