Onglets principaux
“Les Crayères” biscuit rose de Reims, sorbet pamplemousse, gelée de champagne pétillant
Ingredients:
(en hommage à Monsieur Charles de Fougeroux)
Finition et présentation
Dans une assiette, déposer un cercle sur une meringue française et le garnir avec la mousse biscuit rose puis saupoudrer de poudre de biscuit rose. Retirer le cercle, disposer en corolles, les larmes de chocolat blanc et les garnir de sorbet pamplemousse. Au centre, disposer une quenelle de sorbet champagne puis réaliser des petits points de nappage champagne.
Décor : au choix.
Vin conseillé
Champagne « Vintage Rich » 2002 - Veuve Clicquot Ponsardin.
Meringue française
60 g Blancs d’oeufs (soit 2)
20 g Sucre semoule
50 g Sucre glace
Procédé
Monter les blancs d’oeufs, les serrer avec le sucre semoule. Incorporer délicatement le sucre glace à l’aide d’une maryse. À l’aide d’une poche à douille, dresser des disques de 7 cm de diamètre sur une plaque de cuisson.
Cuire dans un four à 100° pendant 2 heures environ. Réserver dans un endroit sec.
Mousse biscuit rose
20 g Lait
40 g Crème liquide
25 g Jaune d’oeuf (soit 1)
30 g Sucre
1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)
50 g Poudre de biscuit rose de Reims
120 g Crème fouettée
Procédé
Chauffer le lait avec la crème, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et cuire le tout à l’anglaise. Hors du feu, ajouter la gélatine puis la poudre de biscuit rose. Incorporer la crème fouettée, réserver au froid.
Sorbet champagne
70 g Eau
70 g Sucre
10 g Glucose
120 g Champagne
Procédé
Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le glucose. Refroidir, verser sur le champagne, turbiner, réserver au grand froid.
Sorbet pamplemousse
75 g Eau
20 g Sucre
40 g Glucose
140 g Jus de pamplemousse
Procédé
Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le glucose.
Refroidir, verser sur le jus de pamplemousse, turbiner, réserver au grand froid.
Nappage champagne
100 g Champagne rosé (50 + 50)
30 g Sucre
1 g Pectine NH
Procédé
Chauffer 50 g de champagne, ajouter le sucre mélangé avec la pectine. Porter le tout à ébullition pendant 5 minutes environ, incorporer le champagne restant, refroidir, réserver.
Larme de chocolat blanc
300 g Couverture ivoire
Procédé
Fondre la couverture, l’étaler sur des bandes de rhodoïd de 6 cm de largeur et de 15 cm de longueur, sur une épaisseur de 2 mm, les replier pour former des larmes.
Laisser cristalliser, démouler.
S'abonner à un magazine de référence
|
|
Thuriès Magazine Recevez chez vous vos 6 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant : -Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère) -Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones -La galerie photo de nos reportages
|
Imprimé en France