LES FRAISES « D’AYMERIC », COMME UNE TARTINE DE PAIN

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LES SABLÉS
• 250 g de beurre
• 250 g de cassonade
• 50 g de jaunes d’oeufs
• 80 g de poudre d’amandes
• 9 g de sel
• 100 g de poudre de pain torréfié
• 300 g de farine

Mélanger la cassonade, la poudre d’amandes, le sel et la poudre de pain dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille.
Ajouter le beurre, sabler puis ajouter les jaunes et enfin la farine.
Pétrir sans corser puis débarrasser sur le plan de travail.
Abaisser légèrement, filmer au contact et réserver 1 heure au réfrigérateur.
Abaisser au laminoir à 2,5 cm d’épaisseur puis tailler des disques de 6,6 cm. Cuire en moules silicone pendant 17 minutes dans un four préchauffé à 185°C.

POUR LA CRÈME AU BEURRE
• 120 g de lait
• 100 g de sucre
• 100 g de jaunes d’oeufs
• 400 g de beurre ½ sel
• 100 g de meringue italienne

Porter le lait à frémissement. Verser sur le mélange sucre et jaunes d’oeufs puis reverser dans la casserole et cuire à 85°C.
Débarrasser dans la cuve d’un batteur équipé du fouet, puis incorporer le beurre en parcelles petit à petit.
Terminer par incorporer la meringue italienne à l’aide d’une maryse.
Débarrasser en poche et réserver.

POUR LE CONFIT DE FRAISES
• 200 g de fraise
• 60 g de sucre

Mélanger les ingrédients et cuire 2 heures jusqu’à obtenir une texture de confiture.

POUR LE COULIS FRAISES ANETH
• 100 g de fraises
• 10 g de sucre
• 5 g d’aneth

Mixer l’ensemble des ingrédients dans la cuve d’un Thermomix® durant 1 minute sans chauffer.
Débarrasser en pipette et réserver.

DRESSAGE
Disposer un fond de sablé pain dans chaque assiette.
Garnir de crème au beurre, lisser. Puis disposer un peu de confiture et monter les fraises coupées en 4.
Ajouter quelques pousses d’aneth et servir le coulis à part.

ACCORD
Gaillac Domaine Plageoles « Mauzac roux » 2020
Équilibre parfait, arômes miellés avec une belle fraîcheur et de très beaux amers ! Issu d’une sélection de grains nobles de Mauzac Roux, ce vin vinifié 100 % naturel est une totale réussite. Il sera le parfait allié pour rehausser les parfums de la fraise et apporter de la fraicheur à la crème au beurre.