LES MISES EN BOUCHE CANNELLONI DE RIZ ROND ET CRACKERS DE RIZ

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE CANNELLONI DE SOJA
• 12 g de chosun
• 50 g d’eau
• 1 g d’agar-agar
• ¼ de feuille de gélatine silver

Mélanger les liquides et l’agar-agar puis laisser hydrater durant 10 minutes.
Porter à ébullition, retirer du feu puis ajouter la gélatine.
Couler en plaque à gelée, laisser figer puis détailler 40 carrés de 6 cm de côté.
Réserver.

POUR LE RIZ À SUSHI
• 50 g de riz koshihikari
• 75 g d’eau
• 12 g de poivron pickles
• 12 g de tomates vertes jangajji*
• 12 g de Sushi Su
• 1,5 g d’ao nori

Rincer le riz à sushi, bien le peser à nouveau et compléter avec l’eau pour obtenir précisément 50 g.
Donner une ébullition en surveillant puis réduire aussitôt à feu doux pour cuire à frémissement, à couvert durant 17 minutes environ selon le récipient.
Éteindre le feu et laisser reposer jusqu’à obtenir la texture souhaitée, avec un papier absorbant entre le couvercle et la casserole, durant 5 minutes.
Laisser refroidir avant d’ajouter dans l’ordre Sushi Su, brunoise de poivrons et tomates, ao nori.

POUR L’ÉMULSION DE RAS-EL-HANOUT
• 75 g d’huile de pépins de raisin
• 23 g de blanc d’œuf
• 7,5 g de Sushi Su
• 1 g de sel
• 1,5 g de ras-el-hanout

Émulsionner l’ensemble des ingrédients à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver.

POUR L’ÉMULSION AO NORI
• 75 g d’huile de pépins de raisin
• 23 g de blanc d’œuf
• 5 g de Sushi Su
• 2,5 g d’ao nori

Émulsionner l’ensemble des ingrédients à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver.

POUR LES CRACKERS DE RIZ
• 75 g de farine de riz gluant
• 150 g d’eau
• 7,5 g d’huile de pépins de raisin

Mélanger l’eau et la farine afin d’obtenir un appareil homogène puis étaler assez finement sur un tapis silicone et faire sécher 40 minutes dans un four préchauffé à 90°C.
Placer en cellule de refroidissement rapide puis tailler des languettes de 7 x 2 cm.
Les placer sur un tapis silicone huilé. Couvrir d’un second tapis puis cuire 10 à 12 minutes dans un four préchauffé à 190°C.

FINITION
• 10 brins de ciboulette de 6 cm

Confectionner des rouleaux avec le riz puis les rouler dans le voile de soja.
Déposer sur le cracker de riz puis terminer en traçant une ligne d’émulsion de ras-el-hanout et d’ao nori.
Terminer par le brin de ciboulette.
* préparation coréenne à base de sauce soja, vinaigre et sucre.

ACCORD
Champagne Laherte Ultradition
Avec sa majorité d’assemblage en pinot meunier, ce champagne apporte minéralité et vivacité, mais aussi une structure qui permet d’apporter à la diversité des mises en bouche une résonance d’accords plutôt complémentaires qui s’adaptent à merveille aux goûts tantôt vifs et tantôt végétaux.