LES MISES EN BOUCHE CÔNE ÉPICÉ, TARTARE DE TRUITE DE NICOLAS, LEPIDIUM

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE CÔNE ÉPICÉ
• 180 g de pomme de terre cuite
• 24 g de kimchi de navet épicé
• 24 g d’isomalt
• 4 g de tara gum

Mixer l’ensemble des ingrédients dans la cuve d’un Thermomix® durant 15 minutes à 80°C.
Étaler l’appareil à 3 mm à l’aide de deux réglettes puis faire sécher durant 30 à 40 minutes dans un four préchauffé à 90°C.
Sortir du four, laisser reposer et refroidir.
Tailler en carré de 7 cm de côté puis étaler sur tapis silicone et repasser au four durant 10 minutes à 130°C.
Former un cône à la sortie du four.

POUR LE TARTARE DE TRUITE
• 130 g de truite taillée en dés
• 13 g d’échalotes finement hachées
• 1,5 g de sel
• 7 g de ssamjang
• 6 g de ciboulette
• 7 g d’huile fumée

Mélanger les différents éléments et réserver au frais.

POUR LA CRÈME DE RAIFORT
• 25 g de crème épaisse
• 25 g de yaourt grec
• 12 g de raifort frais râpé
• 2,5 g de ciboulette
• 1 quart de citron
• 1 g de sel
• 1 tour de moulin à poivre

Fouetter la crème. Incorporer le yaourt puis le raifort râpé et enfin le jus de citron. Assaisonner avec sel, poivre et ciboulette.

FINITION
• 20 g d’œufs de truite
• 10 petites feuilles de Lepidium
• 10 pousses de fenouil

Déposer un peu de crème de raifort dans le fond du cône. Ajouter le tartare, les œufs de truite et les herbes en garniture.

ACCORD
Champagne Laherte Ultradition
Avec sa majorité d’assemblage en pinot meunier, ce champagne apporte minéralité et vivacité, mais aussi une structure qui permet d’apporter à la diversité des mises en bouche une résonance d’accords plutôt complémentaires qui s’adaptent à merveille aux goûts tantôt vifs et tantôt végétaux.