LES POISSONS « BLEUS » DU GOLFE DU LION ET LE POIS CHICHE, CAVIAR DE CHÂTEAU CASTILLONNE

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LES BLEUS

• 24 petits anchois (4 par pers.)

• 6 sardines de Méditerranée
• 3 filets de maquereau de ligne

• Sel de Guérande

Vider les poissons et les rincer à l’eau claire.
Récupérer les têtes et les rincer à l’eau claire pour le bouil- lon dashi.
Lever les filets de maquereau, les désarêter et les passer au sel de Guérande 3 minutes. Rincer et réserver au frais. Faites de même avec les anchois et les sardines. Passer au sel, 1 minute pour les anchois et 2 minutes pour les sar- dines. Réserver au frais.

POUR LA SALADE DE POIS CHICHES

• 250 g de pois chiches secs

• 2 feuilles de laurier
• 2 gousses d’ail
• 2 petites échalotes

• QS ciboulette émincée

• Huile d’olive fruitée

Faire tremper les pois chiches 12 heures dans un volume, les rincer puis les cuire dans une casserole d’eau bouil- lante avec les gousses d’ail et les feuilles de laurier. Stopper la cuisson lorsqu’ils sont encore croquants en les laissant refroidir dans le bouillon de cuisson. Enlever la peau des pois chiches et réserver 100 g pour le houmous. Égoutter les pois chiches, assaisonner avec les échalotes finement émincées, un peu d’huile, ciboulette émincée, sel et un bon tour de moulin à poivre. Servir comme une salade.

POUR LE HOUMOUS AU CURCUMA

• 100 g des pois chiches cuits

• 2 g de curcuma frais râpé
• Sel/poivre du moulin
• 1⁄2 jus de citron vert

• 10 g de sésame torréfié
• 50 g d’huile d’olive fruitée de Xavier Alazard Le Carré des Huiles
• 10 g d’huile de sésame toasté

Placer l’ensemble des ingrédients dans le bol du Thermo- mix®, mixer fortement et ajouter en filet l’huile de sésame et l’huile d’olive.
Assaisonner avec la fleur de sel et le poivre, tamiser si nécessaire pour avoir une consistance lisse. Réserver au frais.

POUR LES PANISSES

• 50 g de farine de pois chiches

• 150 g d’eau froide
• Sel de Guérande
• Poivre du moulin

Mélanger la farine de pois chiches à l’eau froide au fur et à mesure, assaisonner, dessécher cette pâte obtenue dans une casserole, à feu doux, jusqu’à l’obtention d’une consis- tance assez dure.

Étaler finement dans un plat à 3 mm d’épaisseur environ, laisser durcir au frais puis découper de fins bâtonnets à la dimension de la sardine.
Au moment, faire dorer à la poêle avec un peu d’huile d’olive jusqu’à ce que les panisses deviennent croustillantes.

POUR LES TARTELETTES

• 125 g de farine T55
• 65 g de beurre ramolli

• 10 g de lait
• 10 g d’huile d’olive
• 2 g de sel
• 1⁄2 jaune d’œuf
• 1⁄2 cuillère à café de romarin frais

Mélanger la farine et le beurre. Ajouter le lait et l’huile d’olive au fur et à mesure, et enfin le jaune d’œuf, le sel et le romarin haché finement. La pâte doit être assez ferme. Abaisser finement, filmer au contact et laisser reposer au froid 1 heure.

Abaisser finement la pâte puis foncer des fonds de tarte de 6 cm de diamètre.
Cuire pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

POUR LE BOUILLON DE POISSON, COMME UN DASHI
• 25 g de katsuobushi
• 750 g d’eau

• 15 g d’algues Kombu
• Les têtes des maquereaux, anchois et sardines

• 1 échalote émincée
• 1 gousse d’ail émincée
• 1⁄2 cuillère de miso
• 1 trait de vinaigre de riz de Camargue
• Poivre du moulin

Dans une casserole, faire suer l’échalote et l’ail avec un filet d’huile d’olive. Ajouter les têtes des poissons, faire suer à nouveau doucement puis ajouter le miso, le poivre, l’eau et les algues. Laisser mijoter à petit feu pendant 2 heures, passer au chinois et laisser réduire d’1/3. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire, ajouter un trait de vinaigre de riz de Camargue au moment du service.

FINITION

• 6 cosses de petits pois
• 6 g de caviar de Château Castillonne

• Fleurs de pensée
• Fleurs de bourrache
• Fleurs de chou kale
• Fleurs de ciboulette
• Sel de Guérande et poivre du moulin

Blanchir les cosses de petits pois pendant 3 minutes. Les écosser, les dérober (enlever les peaux des petits pois) et réserver.
Couper les filets de maquereaux en fins tronçons et les brûler légèrement au chalumeau.

DRESSAGE

Dans une assiette creuse, mettre en fond la salade de pois chiches, ajouter les filets d’anchois au-dessus, puis une noisette caviar de Château Castillonne. Placer les fleurs de ciboulette tout autour.

Faire chauffer le bouillon dashi, le verser au moment du service sur les anchois en évitant le caviar.
Déposer le houmous au curcuma dans le fond les tarte- lettes, puis les tronçons de maquereau.

Assaisonner les petits pois avec huile d’olive, sel et poivre puis les ajouter sur la tartelette.
Sur la panisse croustillante, déposer la sardine légèrement grillée au barbecue puis décorer de fleurs et ciboulette.