LES PRIMEURS JARDIN DE LIERNU, RADIS NOUVEAUX, HUILE D’AIL DES OURS

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LES RADIS
• 20 radis

Tailler les radis en tranches de 2 mm à l’aide d’une mandoline.

POUR LA CRÈME AUBERGINE NOIRE
• 100 g d’aubergine noire
• 25 g de beurre
• 1,5 g de sel

Cuire l’aubergine dans un sautoir pour évacuer un maximum d’eau.
Ajouter le beurre, le sel et mixer finement.
Filtrer et réserver en burette doseuse.

PURÉE DE BONNETS D’ÉVÊQUE
• 60 g de pomme de terre
• 30 g de bonnets d’évêque lactofermentés
• 1 g de sel
• 10 g de beurre

Peler la pomme de terre et la couper en morceaux. La cuire à l’anglaise dans une eau salée et ajouter les bonnets d’évêque fermentés aux trois quarts de la cuisson.
Terminer la cuisson, égoutter puis mixer avec le beurre et le sel.
Passer au tamis fin et réserver.

POUR LE TERREAU
• 130 g de pain
• 20 g d’huile
• 50 g d’olives noires séchées
• 4 g de sel aux champignons

Torréfier le pain avec un peu d’huile dans un four préchauffé à 140°C jusqu’à ce qu’il soit bien sec puis le réduire en poudre.
Déshydrater les olives noires durant une nuit dans un four préchauffé à 65°C puis les réduire en poudre.
Associer les deux et saler avec le sel aux champignons.

POUR L’HUILE À L’AIL DES OURS
• 25 g d’ail des ours
• 50 g d’huile de pépins de raisin
• 2 g de sel

Blanchir les feuilles d’ail des ours à l’eau salée puis refroidir immédiatement dans une eau glacée.
Mixer au Vitamix® avec l’huile et le sel pendant 20 minutes à vitesse moyenne puis filtrer et laisser décanter.
Séparer le liquide et conserver l’huile.

POUR LES HERBES
• 20 fleurs de ficaire
• 30 lobes de feuilles d’égopode
• 30 sedums
• 30 sections de 3 cm de ciboulette

Laver et préparer.

POUR LE JUS LACTOFERMENTÉ
• 200 g de dongchimi
• 100 g de beurre
• 2 g de sel
• 10 g de verjus

Mélanger l’ensemble des ingrédients puis porter à ébullition et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

POUR LES RADIS BEURRE
• 20 radis
• 50 g de beurre
• 1 g de sel
• 5 g de Lepidium azoté
• 50 g de crème montée

Tailler les radis en fine julienne.
Réaliser un beurre pommade avec les herbes azotées et le sel
puis incorporer la crème montée à l’aide d’une maryse.

POUR LE JUS DE FANES
• 50 g de fanes de radis
• 1,5 g d’ail
• 5 g d’oignon
• 8 g de beurre
• 100 g d’eau

Faire revenir l’oignon et l’ail au beurre. Ajouter les fanes concassées et laisser suer puis mouiller et cuire 5 minutes.
Mixer puis finir au beurre. Rectifier l’assaisonnement.

POUR LES SUSHIS
• 125 g de riz koshihikari
• 175 g d’eau
• 12 g de Sushi Su
• 10 tranches de sériole
• 50 g de sériole hachée
• 5 g de raifort
• 2,5 g de sudachi noir
• 5 g d’huile infusée

Bien rincer le riz puis compenser avec l’eau pour obtenir la juste proportion.
Porter à ébullition à feu doux puis baisser le feu jusqu’à frémissement, couvrir et cuire 17 minutes.
Couvrir avec un linge (ou un papier absorbant) et un couvercle puis laisser reposer 5 minutes hors du feu.
Laisser refroidir et assaisonner puis mélanger au sudachi et au raifort râpé.
Confectionner les sushis à l’envoi.

DRESSAGE
Déposer quelques points de purée de bonnet d’Evêque, un trait d’aubergines noires à son côté, Planter les différentes tranches de radis (9 de chaque couleurs)
Déposer un peu de terreau d’olives et toutes les herbes et fleurs
À l’envoi, déposer l’huile ail des ours au centre et servir le jus lacté en face du client.

ACCORD
Saumur 2022 chenin « Poil de Lièvre » de Bobinet Calvez
Le chenin est un cépage qui souvent contient un sucre résiduel ou en donne l’impression. Ici, la vinification plutôt non interventionniste a poussé la fermentation à son maximum pour une digestion des sucres, qui aboutit à un vin d’une franche vivacité avec des arômes post-fermentaires qui s’accordent à merveille sur un jus lactofermenté amplifié par le beurre de ferme.