Les toutes premières fraises, verveine et wasabi

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Fraise & verveine par William Frachot

Ganache wasabi

Ingrédients 8 personnes

1,45 l Crème (450 + 1000)

30 g Wasabi

710 g Couverture ivoire

 

Procédé

Chauffer 450 g de crème avec le wasabi, verser sur la couverture ivoire puis refroidir.

Ajouter la crème restante froide et monter la ganache.

Lait glacé wasabi

Ingrédients 8 personnes

250 g Lait

250 g Crème

15 g Wasabi

50 g Cassonade

5 g Stabilisateur

 

Procédé

Mélanger et porter les ingrédients cités à ébullition, verser dans des bols à Pacojet et bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.

Meringue

Ingrédients 8 personnes

100 g Blancs d’oeufs (soit 3)

200 g Sucre

QS Colorant vert

 

Procédé

Monter les blancs avec le sucre, colorer puis dresser des petits boutons de 5 mm de diamètre et cuire dans un four à 80°C pendant 1 heure 30 environ.

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