LIEU JAUNE, ASPERGE, NAVET, AIL NOIR

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE LIEU JAUNE

• 400 g de filet de lieu jaune avec peau

POUR LA MAYONNAISE À L’AIL NOIR

• 2 jaunes d’œufs
• 50 g d’ail noir
• 150 g d’huile de pépins de raisin
• 5 g de vinaigre de Banyuls

Mélanger les jaunes avec le vinaigre et l’ail noir. Monter à l’huile et vérifier l’assaisonnement.

POUR LES ASPERGES

• 4 asperges

Écussonner les asperges, couper la queue puis les blanchir 4 minutes à l’eau salée et les tailler en 5 tronçons de tailles différentes.

POUR LES MINI NAVETS AU PIMENT D’ESPELETTE

• 4 mini navets
• 50 cl de fond blanc
• 2 cuillères à café de piment d’Espelette
• 30 g de beurre

Cuire les navets dans une casserole avec le fond, le beurre et le piment jusqu’à réduction des liquides.

POUR LA CRÈME CITRON

• 1 œuf + 1 jaune
• 2 citrons
• 50 cl de crème montée

Presser les citrons puis mélanger le jus obtenu à l’œuf et au jaune et cuire au bain-marie jusqu’à ce que le mélange épaississe. Incorporer délicatement la crème montée et réserver.

POUR LE JUS DE LIEU-VOLAILLE

• 1 kg de cuisses de poulet
• 1 kg d’arêtes de lieu
• 75 g d’oignons
• 50 g de céleri
• 50 g de poireaux
• 50 g de carottes
• 1 l de fond brun de volaille
• 1 l de fumet de poisson
• 12,5 cl de Noilly Prat
• Grains de poivre

Colorer les arêtes et les cuisses de poulet au four.

Colorer la garniture aromatique à la poêle, déglacer au Noilly Prat puis réunir garniture aromatique, arêtes et cuisses dans un faitout. Mouiller avec les fonds et laisser réduire jusqu’à bonne consistance.

POUR LA CUILLÈRE D’OURSIN

• 4 langues d’oursin
• 4 g d’agar-agar
• 2 feuilles de gélatine
• 200 bloom
• 500 g de purée de yuzu

Dans une casserole, chauffer la purée de yuzu à 50°C, ajouter l’agar-agar, porter à ébullition 1 minute puis, hors du feu, ajouter la gélatine préalablement réhydratée.

Débarrasser en plaque, faire prendre au réfrigérateur puis mixer et débarrasser en poche.

FINITION

• Herbes
• Fenouil bronze
• Calendula orange

Cuire le poisson côté peau 1 minute à la plancha et terminer la cuisson 2 minutes dans un four préchauffé à 200°C.

DRESSAGE

Dans le berceau d’une assiette plate, déposer le lieu d’un côté, un demi-navet puis les tronçons d’asperges.

Terminer en pochant des points de mayonnaise à l’ail noir et un point de crème citron.