LIÈVRE DES ARDENNES À NOTRE FAÇON, ENDIVES CARAMÉLISÉES, CAPPELLETTI DE TRUFFE NOIRE

RECETTES POUR 6 PERSONNES

POUR LE LIÈVRE

• 1 lièvre de 3 kg dépouillé avec ses abats

Prélever les épaules, les cuisses et les deux filets.

Désosser le dos de lièvre de façon à récupérer la panoufle.

Garder 300 g de chair des cuisses pour réaliser la farce.

Assaisonner les avants, la cuisse et les deux épaules d’un mélange de poivre/genièvre.

Éplucher les filets du lièvre et réserver au frais.

POUR LA FARCE À GRATIN

• 75 g de lard de Colonnata

• 30 g d’échalotes ciselées

• 50 g de foie gras confit

• Le foie du lièvre

• 1 filet d’anchois au sel Faire suer le lard.

Ajouter les échalotes, le foie gras, le foie du lièvre et le filet d’anchois, puis déglacer au cognac et passer au tamis.

La farce à gratin sera à ajouter froide au hachis de lièvre et gorge de porc.

POUR LA FARCE DE LIÈVRE

• PM farce à gratin

• 30 g de lard gras taillé en grosse brunoise

• 50 g de lard de Colonnata taillé en grosse brunoise

• 300 g de chair du lièvre provenant des cuisses, passée au hachoir en grille moyenne

• 100 g de gorge de porc passée au hachoir en grille moyenne

• 3 cl de cognac

• 5 cl de porto rouge

• 7 g de sel

• 2 g de poivre moulu

• 3 baies de genièvre hachées

Ajouter la farce à gratin froide au hachis de lièvre et gorge de porc, puis les brunoises et laisser infuser 3 heures.

POUR LA RECETTE DITE DU SÉNATEUR COUTEAU

• 50 g de lard gras

• 3 échalotes émincées

• 2 gousses d’ail

• 1 carotte émincée

• 1 l de vin rouge

• 1 petit bouquet garni

• Les épaules du lièvre

• La cuisse du lièvre

• Les abats du lièvre hachés finement

Faire fondre le lard gras dans une cocotte, y faire suer les écha lotes, l’ail et la carotte puis déglacer avec le vin rouge et flamber.

Ajouter les épaules, la cuisse, le bouquet garni, couvrir et cuire doucement au four durant 4 heures à 130°C.

À la fin de la cuisson, égoutter les chairs cuites, les effilocher, et les réserver.

Dans la cocotte, ajouter les abats du lièvre au jus de cuisson, mélanger et laisser cuire de nouveau 20 minutes à petit feu.

Passer cette sauce au chinois fin et réserver.

Cette sauce servira à nourrir l’effiloché de lièvre.

POUR LA ROYALE DE FOIE GRAS

• 300 g de foie gras confit

• 400 g de crème liquide

• 2 jaunes d’œufs

• 2 œufs

• 1 pointe de sel, de poivre et de quatre épices

Mixer le tout et passer au chinois.

Remplir des tasses à moitié, les filmer, puis cuire 20 minutes à 85°C au four vapeur ou au bain-marie.

POUR LES PANOUFLES DITES À LA PÉRIGOURDINE

• Les panoufles du lièvre

• 1 belle crépine bien rincée

• 200 g de lard gras en bandes fines

• 200 g de foie gras confit en un rouleau de 3 cm de diamètre

• 80 g de truffes hachées

Bâter les panoufles du lièvre et les séparer en deux dans le sens de la longueur.

Étaler la crépine puis les bandes de lard gras, et déposer la panoufle à plat.

Garnir la panoufle de la farce à gratin et de farce de lièvre, puis disposer au centre le rouleau de foie gras roulé dans un hachis de truffe noire.

Rouler le tout bien serré, puis ficeler.

Renouveler cette opération pour la seconde panoufle.

POUR LA SAUCE PÉRIGOURDINE

• 2 carottes

• 6 échalotes

• 2 gousses d’ail

• 2 l de vin rouge

• 50 cl de glace de gibier

• 1 bouquet garni

• Sel, poivre, baies de genièvre et 4 épices

Mélange pour la liaison de la sauce

• Les poumons du lièvre haché

• 60 g de foie gras confit haché

• 1 cuillère à soupe de crème fleurette

• 1 gousse d’ail hachée

Faire flamber le vin rouge et faire réduire un peu.

Dans une cocotte assez longue pour accueillir les deux panoufles, faire suer les carottes en mirepoix, les échalotes et l’ail avec un peu de graisse de canard.

Ajouter la carcasse du lièvre concassée, puis colorer blond. Verser le vin rouge flambé, puis plonger les panoufles avec le bouquet garni, l’assaisonnement et la glace de gibier.

Cuire à couvert au four entre 3 et 4 heures à 130°C ; la panoufle doit être fondante.

Égoutter les panoufles, les rouler serrées dans un film alimen taire et réserver au réfrigérateur 24 heures.

Une fois refroidies, les panoufles seront à détailler en tranches de 2 cm d’épaisseur.

Filtrer la cuisson, puis la lier avec le mélange à base de poumons, de foie gras, de crème fleurette et d’ail.

Cuire doucement 20 minutes, puis passer de nouveau au chinois fin.

Le jour J, chauffer les panoufles au four à 90°C, puis les napper de sauce périgourdine.

POUR LA GARNITURE

• 4 endives de pleine terre

• Sel, poivre et sucre

Couper les endives par la moitié dans la longueur, les assai sonner de sel, poivre et sucre et les faire rôtir côté plat dans un sautoir de façon à les caraméliser et les confire.

DRESSAGE

Paner les filets du lièvre dans un mélange de mignonnette de poivre/genièvre, et les rôtir en les conservant saignants.

Glacer les panoufles chaudes de leur sauce.

Garnir les tasses de royale de l’effiloché et nourrir de leur sauce.

Disposer le tout harmonieusement avec les endives.

Servir le reste de sauce à part en saucière.

ACCORD

Coteaux champenois « Terres de Clos » 2018 Yann Alexandre Un pinot noir vinifié en vin rouge à la robe sombre.

En dégustation à l’aveugle, il est compliqué de remettre le terroir septentrional.

Mais c’est ce que l’on recherche pour cet accord : une aromatique de fruit sombre compoté, avec des touches d’épices pour rappeler l’intensité aromatique du plat.