LIMONCELLO (Nouvelle recette 2023)

RECETTE POUR 2 ENTREMETS DE 6 PERSONNES

POUR LA DACQUOISE CITRON NOISETTES
• 25 g de poudre d’amandes
• 65 g de poudre de noisettes
• 100 g de sucre semoule (1)
• 20 g de farine
• 150 g de blancs d’oeufs
• 50 g de sucre semoule (2)
• Les zestes d’un citron
• 40 g de noisettes brutes concassées

Tamiser la poudre d’amandes, la poudre de noisettes, le sucre (1) et la farine ensemble.
Monter les blancs d’oeufs, les serrer avec le sucre (2) et les zestes de citron.
Ajouter les poudres tamisées, mélanger délicatement à l’aide d’une maryse puis débarrasser en poche munie d’une douille n°10.
Dresser deux disques de 16 cm de diamètre sur une plaque couverte d’une feuille de papier sulfurisé, parsemer de noisettes concassées puis cuire pendant 7 minutes environ dans un four préchauffé à 170°C.
Laisser refroidir sur grille.

POUR LA MARMELADE CITRON
• 110 g de citrons jaunes non traités
• 1 l d’eau
• 2 g de sel
• 90 g de sucre semoule (1)
• 60 g de jus de citron jaune
• 10 g de sucre semoule (2)
• 3 g de pectine NH

Piquer le citron à l’aide d’une fourchette, le déposer dans une casserole, verser le sel et l’eau puis porter à ébullition.
Égoutter le citron, le rafraîchir dans de l’eau froide non salée et renouveler l’opération 3 fois.
Après le 4e bain, hacher les citrons avec le sucre (1) dans la cuve d’un robot puis verser dans une casserole, ajouter le jus de citron et chauffer à 60°C.
Verser le mélange sucre (2) et pectine en pluie en remuant à l’aide d’un fouet puis fouetter continuellement jusqu’à atteindre les 100°C.
Débarrasser dans un récipient adapté, filmer au contact et laisser refroidir.
Étaler de la marmelade sur chaque disque de dacquoise.

POUR LE CRÉMEUX GIANDUJA
• 150 g de gianduja lait noisette
• 150 g de crème liquide à 35 %

Porter la crème liquide à ébullition puis la verser sur le gianduja partiellement fondu.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant durant 2 minutes puis verser la moitié du crémeux sur chaque disque de dacquoise.

POUR LE PRALINÉ NOISETTES DU PIÉMONT IGP
• 150 g de sucre semoule
• 50 g d’eau
• 180 g de noisettes brutes du Piémont
• ½ gousse de vanille Bourbon
• 1 g de fleur de sel

Torréfier les noisettes durant 40 minutes dans un four préchauffé à 140°C.
Verser l’eau et le sucre dans une casserole (pour l’induction) ou un poêlon en cuivre (pour le gaz), cuire à195°C puis ajouter les noisettes chaudes, les graines de vanille et la fleur de sel. Mélanger rapidement puis débarrasser sur un tapis silicone et laisser refroidir.
Mixer jusqu’à 40°C maximum dans la cuve d’un robot.

POUR LA TUILE CRAQUANTE
• 50 g de sucre semoule
• 2 g de pectine NH
• 30 g de glucose
• 40 g de beurre
• 84% MG
• 60 g de noisettes brutes hachées
• 6 g d’eau froide
• 1 g de sel de Guérande

Faire fondre doucement le beurre avec le glucose, verser le mélange sucre pectine en pluie en remuant à l’aide d’un fouet puis porter à ébullition.
Ajouter l’eau, le sel, puis les amandes hachées, mélanger puis étaler finement entre 2 feuilles et placer en congélation.
Retirer la feuille du dessus puis cuire sur plaque durant 10 minutes environ dans un four préchauffé à 170°C.

POUR LE CROUSTILLANT
• 70 g de chocolat au lait Tanariva 33%
• 110 g de praliné noisettes du Piémont
• 70 g de tuile craquante concassée
• 20 g de gavottes
• QS poudre de cannelle

Fondre le chocolat au lait à 35°C puis ajouter le praliné, mélanger et ajouter le reste des ingrédients.
Séparer la masse en 2 puis verser chaque moitié dans 2 cercles de 16 cm de diamètre.
Laisser cristalliser au frais.

POUR LA MOUSSE CHOCOLAT BLANC CITRON
• 170 g de lait
• Les zestes de 3 citrons
• 60 g de jaunes d’oeufs
• 15 g de sucre semoule
• 50 g de masse gélatine 200 blooms
• 380 g de couverture Ivoire
• 340 g de crème fouettée
• 30 g de limoncello

Dans une casserole, porter le lait à ébullition, verser sur les jaunes et le sucre préalablement blanchis, ajouter les zestes puis cuire à 82°C.
Filtrer au chinois étamine puis ajouter la gélatine et verser en 3 fois sur la couverture Ivoire.
Mixer, ajouter le limoncello et laisser refroidir à 23°C.
Incorporer délicatement la crème fouettée mousseuse à l’aide d’une maryse et utiliser aussitôt.

POUR LA CRÈME CITRON
• 1 citron jaune
• 1 citron vert
• 100 g de jus de citron jaune
• 70 g de jus de citron vert
• 200 g d’oeufs
• 170 g de sucre semoule
• 10 g de masse gélatine 200 blooms
• 230 g de beurre 84% MG

Laver et éplucher les citrons avec un économe.
Dans une casserole, porter les jus de citron et les zestes à ébullition.
Hors du feu, verser le mélange oeufs et sucre, en remuant à l’aide d’un fouet puis cuire à feu moyen, 30 secondes à partir de l’ébullition.
Filtrer, refroidir à 45°C puis incorporer le beurre froid coupé en dés en mixant à l’aide d’un mixeur plongeant au moins 2 minutes.
Pocher dans les moules silicone plissés Silikomart® de 14 cm de diamètre et placer en surgélation.

MONTAGE
Verser environ 300 g de mousse dans des cercles de 18 cm de diamètre.
Déposer l’insert biscuit/marmelade/crémeux gianduja en le retournant.
Enfoncer légèrement de façon que la mousse remonte et passe pardessus l’insert.
Déposer le croustillant, lisser si nécessaire, puis placer en surgélation.
Décercler l’entremets, le floquer jaune, puis le pistoler légèrement de nappage jaune.
Déposer le disque de crème citron au centre puis disposer les décors.