LIMONCELLO (Recette parue en 2008)

RECETTE POUR 3 ENTREMETS

POUR LA DACQUOISE NOISETTE CITRON
• 60 g de poudre d’amandes
• 180 g de poudre de noisettes
• 390 g de sucre semoule
• 75 g de farine
• 375 g de blancs d’oeufs
• 2 zestes de citron
• 100 g de noisettes brutes concassées

Tamiser la poudre d’amandes avec la poudre de noisettes, 260 g de sucre semoule et la farine. Monter les blancs d’oeufs, les serrer avec le sucre semoule restant et les zestes de citron. Ajouter la première masse et mélanger délicatement le tout à l’aide d’une maryse.
Dresser 6 disques de 16 cm de diamètre à l’aide d’une poche munie d’une douille n°12, saupoudrer 3 disques avec les noisettes concassées et cuire pendant 15 minutes environ dans un four préchauffé à 170°C.
Laisser refroidir sur grille.

POUR LE CRÉMEUX GIANDUJA
• 200 g de lait
• 60 g de jaunes d’oeufs
• 10 g de sucre semoule
• 20 g de couverture noire à 40%
• 2 feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 4 g)
• 250 g de gianduja lait

Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre semoule, verser sur la couverture, mélanger puis ajouter la gélatine. Incorporer le gianduja, mixer et couler aussitôt.

POUR LE GIANDUJA LAIT
• 125 g de noisettes blanches grillées
• 80 g de sucre glace
• 30 g de beurre de cacao
• 15 g de couverture lactée

Mixer les noisettes grillées dans la cuve d’un robot jusqu’à ce qu’elles « huilent ».
Ajouter le sucre glace, le beurre de cacao et la couverture lactée et mixer le tout jusqu’à 40°C. Cristalliser le gianduja à 25°C environ puis le liquéfier à 30°C environ.
Réserver.

POUR LA MARMELADE CITRON
• 225 g de citrons non traités
• 220 g de purée de fruit de la passion
• ½ gousse de vanille
• 220 g de sucre semoule (200 + 20)
• 60 g de jus de citron
• 8 g de pectine NH

Couper les citrons en petits morceaux, les mettre dans une casserole, ajouter la purée de fruit de la passion, la vanille, 200 g de sucre semoule et le jus de citron. Porter le tout à ébullition et laisser refroidir dans la casserole.
Mixer l’appareil assez finement, porter à nouveau à ébullition en fouettant continuellement puis verser en pluie le sucre restant mélangé avec la pectine. Dresser aussitôt.

POUR LA MOUSSELINE CITRON
• 240 g de lait
• 3 zestes de citron
• 90 g de jaunes d’oeufs (soit 5)
• 20 g de sucre semoule
• 5,25 feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 10,5 g)
• 540 g de couverture Ivoire
• 40 g de limoncello (liqueur de citron)
• 490 g de crème fouettée

Réaliser une crème anglaise avec le lait, les zestes de citron, les jaunes d’oeufs et le sucre semoule. Hors du feu, ajouter la gélatine, verser sur la couverture Ivoire, mixer le tout.
Ajouter le limoncello et refroidir à 30°C. Incorporer la crème fouettée mousseuse et mélanger délicatement avec une maryse, dresser aussitôt.

POUR LE GLAÇAGE CITRON
• 500 g de glaçage (Starfix)
• 100 g de jus de citron
• 100 g de glucose
• 100 g de limoncello
• 3 zestes de citron
• QS de colorant jaune citron

Mélanger l’ensemble des ingrédients puis porter à ébullition.
Réserver et utiliser à 30-35°C.

MONTAGE
Couler environ 180 g de crémeux gianduja sur un disque de dacquoise noisette citron saupoudrée de noisettes concassées, bloquer au surgélateur.
Couler environ 160 g de marmelade citron sur un disque de dacquoise sans noisette, bloquer au surgélateur.
Déposer une feuille guitare sur une plaque puis un cercle de 18 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur et le chemiser d’un rhodoïd. Couler une couche de mousseline citron, décercler, retourner puis appliquer un disque de dacquoise à la marmelade et recouvrir d’une seconde couche de mousseline citron. Décercler, retourner puis appliquer un disque de dacquoise au gianduja, finir de garnir et lisser avec de la mousseline et bloquer au surgélateur.

FINITION ET PRÉSENTATION
Retourner, décercler l’entremets, le glacer avec le glaçage citron.
Déposer tout autour des deminoisettes grillées espacées d’environ 1,5 cm puis disposer des disques de couverture lait entre chaque noisette.
Décor : quartiers de citron frais, tranche de citron séché, tortillons de chocolat au lait et noisettes concassées.