LINGUINI DE SANDRE

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LES LINGUINI DE SANDRE

• 200 g de filets de sandre

• QS sel et poivre

• 5 cl de crème fleurette

Couper le filet de sandre en petits dés puis le hacher dans le bol d’un robot avec l’assaisonnement.

Ajouter la crème, laisser tourner puis passer le tout au tamis.

Abaisser l’appareil entre deux Silpat puis cuire au four vapeur pendant 8 minutes.

Refroidir en cellule puis tailler en linguini.

POUR LE GEL PERSIL

• 100 g de persil équeuté

• QS de sel

• 3 g d’agar-agar

• 150 g d’eau de blanchiment du persil Blanchir une botte de persil pendant 7 minutes.

Refroidir et conserver l’intégralité de l’eau de blanchiment.

Mixer le persil et détendre la purée avec l’eau de persil refroidie afin d’obtenir un coulis.

Chauffer une partie de la purée détendue.

Porter les 150 g d’eau de cuisson et l’agar-agar à ébullition, maintenir 1 minute puis mélanger les deux préparations, mixer et amener à la consistance désirée avec l’eau de persil.

POUR LES TRIPES

• 150 g de tripes

• 100 g d’oignons

• 100 g de fenouil

• 3 gousses d’ail

• 1 feuille de laurier

• QS gingembre frais haché

• 50 cl de vin blanc

• QS huile d’olive

• QS sel et poivre

• 300 g de farine

• 165 g d’eau

Blanchir les tripes puis les refroidir.

Émincer le fenouil et les oignons, écraser l’ail.

Confectionner une pâte morte en mélangeant la farine et l’eau.

Dans une cocotte, chauffer un peu d’huile puis ajouter la garniture et les aromates, faire suer puis déglacer avec le vin blanc.

Couvrir et luter avec la pâte morte puis cuire au four heures dans un four préchauffé à 120°C.

Refroidir et réserver.

FINITION ET DRESSAGE

• 50 cl de soupe de poisson

• 100 g de chorizo

• QS pousses de persil

Chauffer les linguini dans un peu de soupe de poisson et dresser en mettant un peu de tripes au fond de l’assiette.

Créer un nid de linguini en les roulant sur elles-mêmes à l’aide d’une grande pince.

Déposer au centre de l’assiette et réaliser quelques points de gel persil, puis ajouter un peu de chorizo taillé en fine brunoise.

ACCORD

Bourgogne « L’Origine » Domaine du Clair-Obscur 2021

La gourmandise de ce pinot noir aux arômes de fruits noirs et rouges bien juteux se double de la fraîcheur unique caractéristique du domaine.

Ce vin s’accorde avec le caractère de la soupe de poisson et met en avant la texture moelleuse des linguini.