L’OIGNON DE L’ÎLE ET RAISINS

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR L’ENVELOPPE D’OIGNONS
• 1 kg de gros sel gris de Noirmoutier
• 2 gros oignons

Recouvrir les oignons de gros sel et les cuire 45 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Les éplucher délicatement, les ouvrir en 2, et séparer les différentes enveloppes les unes des autres.

POUR LA COMPOTÉE D’OIGNONS
• 6 oignons du jardin
• 5 g de graines de cumin
• 60 g d’huile de sarrasin

Faire torréfier les graines de cumin dans l’huile. Y ajouter les oignons finement émincés et laisser compoter à couvert pendant 45 minutes. Réserver.

POUR LE JUS D’OIGNONS
• 6 gros oignons
• 50 g de beurre

Éplucher puis tailler les oignons en gros quartiers. Les faire caraméliser doucement avec le beurre dans un four préchauffé à 160°C.
Une fois bien bruns, mouiller à hauteur et laisser cuire 1 heure.
Filtrer, réduire à glace et monter avec une noix de beurre.

POUR L’ÉMULSION LACTIQUE
• 250 g de lacto-fermentation d’oignons
• 50 g de crème
• 75 g de beurre

Réduire la saumure d’une lacto-fermentation d’oignons réalisée 3 semaines auparavant. Ajouter la crème et le beurre, poivrer généreusement et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver.

FINITION ET DRESSAGE
• 20 g de raisins secs
• PM écorces de citron Meyer confits
• PM shiso pourpre
• PM huile de sarrasin

Faire gonfler les raisins secs dans du thé.
Tailler l’écorce de citron Meyer confit en éclats.
Dans chaque enveloppe d’oignon, glisser une feuille de shiso pourpre, puis venir garnir de la compotée d’oignons.
Déposer les oignons farcis dans l’assiette. Disposer les raisins tout autour, les zestes ainsi que les flocons de sarrasin.
Verser une cuillère de jus d’oignons au centre, puis envelopper le tout de l’émulsion.
Finir avec quelques gouttes d’huile de sarrasin et des éclats de shiso pourpre.

ACCORD
IGP Val de Loire Vendée, « Orféo » 2015, Maison Prieuré la Chaume
Ce vin rouge, avec une dominante de merlot, est souple et soyeux. En bouche, ses notes de baies noires et d’épices se marient à merveille avec la douceur des raisins, le parfum du cumin et la sucrosité naturelle de l’oignon.