L’OIGNON PAILLE cuisiné au lard paysan, jambon de Paris et brisures de truffe noire, émulsion au jus de truffe et vieux parmesan

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA COQUE D’OIGNONS

• 4 oignons assez gros

Envelopper les oignons dans de l’aluminium puis les passer 15 minutes dans un four préchauffé à 200°C.
Laisser reposer au moins 30 minutes puis couper les chapeaux et enlever l’intérieur afin de ne conserver que la coque et les chapeaux. Réserver la chair pour la carbonara.

POUR LA CARBONARA D’OIGNONS

• La chair des oignons cuits

• 20 g de lard très fumé
• 60 g de crème liquide
• 15 g de parmesan

• Sel fumé
• 40 g de dés de jambon de Paris

• 4 cl de jus de truffe

Tailler la chair des oignons en rouelles de 4 mm d’épaisseur. Porter la crème liquide à ébullition et y infuser le lard pendant 20 minutes environ.
Ajouter le jus et les brisures de truffe, les rouelles d’oignons et bien enrober le tout.
Hors du feu, incorporer le parmesan pour lier l’ensemble. Ajouter les dés de jambon au dernier moment.

POUR L’ÉMULSION PARMESAN

• 150 g de lait
• 40 g de parmesan râpé

• 5 g de beurre

Mélanger l’ensemble des ingrédients et bien mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

POUR LE CRUMBLE AU CHARBON VÉGÉTAL

• 125 g de farine
• 75 g de beurre
• 65 g de parmesan
• 5 g de charbon végétal en poudre

Mélanger l’ensemble des ingrédients, étaler sur une plaque et cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 140°C en remuant de temps en temps. Concasser après refroidissement si nécessaire.

DRESSAGE

Chauffer la coque d’oignons puis la remplir de carbonara d’oignons bien chaude et recouvrir d’émulsion parmesan. Déposer sur le crumble préalablement déposé dans le fond d’une assiette creuse.

Poser le chapeau légèrement en biais sur l’oignon.