L'OLIVE DE PROVENCE

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LA MERINGUE

• 50 g de blancs d’œufs • 50 g de sucre semoule • 50 g de sucre glace

Monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule. Ajouter le sucre glace tamisé en pluie en mélangeant à l’aide d’une spatule. Débarrasser en poche puis dresser des dômes de 3 cm de diamètre sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et cuire 2 heures dans un four préchauffé à 90°C.

POUR LES OLIVES CONFITES

• 500 g d’olives Picholine dénoyautées • 100 g de sucre semoule
• Les zestes de 3 citrons verts
• Les zestes de 3 citrons jaunes

• 1 gousse de vanille
• 200 g de jus de citron jaune
• 100 g de jus de gingembre frais centrifugé • 250 g d’eau

Réaliser un sirop avec tous les ingrédients et ajouter les olives Picholine préalablement blanchies 3 à 4 fois dans de l’eau bouillante. Cuire 2 heures environ à feu doux afin que les olives se gorgent du sirop. Réserver.

POUR LE CRÉMEUX CITRON

• 100 g de jus de citron avec les zestes • 110 g d’œufs entiers
• 25 g de sucre semoule
• 1⁄2 feuille de gélatine

• 80 g de chocolat blanc Ivoire

Porter le jus et les zestes à ébullition puis ajouter le mélange œufs/sucre et cuire comme une pâtissière. Ajouter la gélatine et mixer en plusieurs fois avec le chocolat blanc.

POUR LE CŒUR OLIVE

• 50 g d’olives vertes Picholine • 100 g de crémeux citron

Réaliser une purée d’olives très fine et mélanger au crémeux citron puis mouler dans une demi-sphère de 3 cm de diamètre.

POUR LA CRÈME LÉGÈRE GINGEMBRE ET CITRON VERT

• 200 g de crème liquide • 40 g de sucre semoule • 40 g de jaunes d’œufs • 1 feuille de gélatine

• 120 g de mascarpone
• Les zestes d’un citron vert
• 20 g de jus de gingembre frais • 50 g d’olives confites

Dans une casserole, porter la crème à ébullition. Ajouter le mélange sucre et jaunes, cuire à 82°C puis incorporer la gélatine préalablement réhydratée. Terminer en ajoutant les zestes de citron puis refroidir.
Monter la crème anglaise avec le mascarpone, ajouter le jus de gingembre et finir avec les morceaux d’olives confites. Mouler dans un moule œuf et insérer au milieu.

POUR L’ENROBAGE OLIVE

• 100 g de chocolat blanc • 100 g de beurre de cacao • 100 g d’huile d’olive
• Colorant vert naturel

Faire fondre l’ensemble des ingrédients à 40°C et tremper le cœur olive bien surgelé à deux reprises.

POUR LA VINAIGRETTE

• 25 g d’huile d’olive Picholine
• 20 g de jus de gingembre
• Les zestes d’un demi-citron vert

Mélanger les ingrédients ensemble et verser sur l’olive au moment de la dégustation.