L'OLIVE DE PROVENCE

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LA MERINGUE

• 50 g de blancs d’œufs • 50 g de sucre semoule • 50 g de sucre glace

Monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule. Ajouter le sucre glace tamisé en pluie en mélangeant à l’aide d’une spatule. Débarrasser en poche puis dresser des dômes de 3 cm de diamètre sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et cuire 2 heures dans un four préchauffé à 90°C.

POUR LES OLIVES CONFITES

• 500 g d’olives Picholine dénoyautées • 100 g de sucre semoule
• Les zestes de 3 citrons verts
• Les zestes de 3 citrons jaunes

• 1 gousse de vanille
• 200 g de jus de citron jaune
• 100 g de jus de gingembre frais centrifugé • 250 g d’eau

Réaliser un sirop avec tous les ingrédients et ajouter les olives Picholine préalablement blanchies 3 à 4 fois dans de l’eau bouillante. Cuire 2 heures environ à feu doux afin que les olives se gorgent du sirop. Réserver.

POUR LE CRÉMEUX CITRON

• 100 g de jus de citron avec les zestes • 110 g d’œufs entiers
• 25 g de sucre semoule
• 1⁄2 feuille de gélatine

• 80 g de chocolat blanc Ivoire