LOTTE DE MÉDITERRANÉE CUISINÉE, « BOURRIDE À LA SÉTOISE »

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LA LOTTE

• 1 lotte de Méditerranée de chez Lucien Barba de 1,5 kg environ

• 1 l d’huile d’olive

Enlever l’os central de la lotte et le réserver.
Tailler 6 tronçons de 140 g puis les rouler ensemble dans un film alimentaire en formant un rouleau bien serré.
Immergé à froid dans l’huile d’olive puis enfourner en chaleur sèche à 47°C jusqu’à ce que les tronçons de lotte soient cuits. Égoutter, défilmer, assaisonner de sel et de piment d’Espelette et maintenir au chaud.

POUR L’ESCABÈCHE

• 1 carotte
• 1 poireau crayon
• 6 cébettes
• 1 oignon rouge
• 6 mini-fenouils
• 2 feuilles de laurier
• Une dizaine de graines de coriandre

• 1 orange
• 10 cl de vinaigre de Banyuls
• 10 cl de vin blanc du Roussillon

Zester l’orange et prélever le jus.
Détailler oignon rouge, carotte, poireau, fenouil en brunoise de quelques millimètres puis sauter vivement avec un filet d’huile d’olive.
Saler, ajouter la feuille de laurier, les graines de coriandre concassées et les zestes de l’orange.
Déglacer avec le jus d’orange, ajouter le vinaigre et le vin blanc puis porter rapidement à ébullition. Débarrasser aussitôt et réserver à température.

POUR LES LÉGUMES EN TEMPURA

• 1 carotte
• 1 oignon rouge
• 1 bulbe de fenouil

• 1 poireau
• 3 cébettes
• PM farine à tempura

• PM eau gazeuse

Éplucher les légumes et réserver les parures.
Détailler carotte, oignon rouge, fenouil, poireau et cébettes en fines lamelles.

Mélanger la farine à tempura et l’eau gazeuse jusqu’à l’obtention d’une pâte un peu épaisse et homogène.
Tremper chaque lamelle de légume dans la pâte à tempura puis frire dans un bain d’huile à 140°C.

Égoutter, saler et pimenter.

POUR LA POUDRE D’AGRUMES

• 1 citron jaune

• 2 oranges

Zester les oranges et le citron.
Blanchir trois fois les zestes, égoutter puis sécher. Réduire en poudre et réserver.

POUR LA SAUCE BOURRIDE

• Parures de légumes
• Os de la lotte
• PM graines de coriandre
• PM étoiles de badiane
• PM fleur de sel de Gruissan

• PM poivre noir de Sarawak

• PM piment d’Espelette

Dans une cocotte, réunir toutes les parures de légumes et l’os de la lotte. Ajouter quelques étoiles de badiane, une feuille de laurier et l’ensemble des épices puis mouiller à peine à hauteur avec de l’eau.

Porter rapidement à ébullition puis cuire une vingtaine de minutes.
Retirer du feu et laisser infuser encore une dizaine de minutes. Passer à l’étamine. Réserver.

FINITION

• 120 g d’aïoli

Porter à ébullition la cuisson de l’os de la lotte.
Lier à l’aïoli.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire, servir à part.

DRESSAGE

Déposer la lotte cuite et assaisonnée dans chaque assiette. Répartir les légumes en tempura sur le poisson.
Disposer les légumes en escabèche sur le côté de la lotte puis saupoudrer de poudre d’agrumes.