Lottes, capucines , moules, chorizo

Préparation

Peler la lotte, lever les filets puis la ficeler, réserver au froid.

Dans de l’eau bouillante salée, cuire les vermicelles chinois pendant 2 minutes environ, égoutter, réserver.

Nettoyer, ouvrir les moules façon marinièreavec le vin blanc, les décoquiller.

Tailler 40 g de chorizo en brunoise et farcir les moules puis les paner à l’anglaise (farine, oeuf battu) avec la chapelure à l’encre. Au moment, frire les moules panées à 180 °C pendant 2 minutes environ.

Sauce

Colorer les ailerons de volaille, ajouter le chorizo restant et le safran, suer le tout, crémer et cuire pendant 20 minutes environ.

Chinoiser, rectifier l’assaisonnement.

Cuisson

Cuire la lotte dans une poêle chaude avec l’huile d’arachide jusqu’à l’obtention d’une belle couleur puis la laisser reposer 5 minutes. Au moment, la réchauffer dans un four à 200 °C pendant 2 minutes environ.

Finition et présentation

Dans une assiette creuse, verser la sauce, déposer un tronçon de lotte puis les vermicelles chinois. Parsemer dessus les moules farcies et panées, les copeaux de fenouil et les fleurs de capucine.

Vin conseillé

Graves blanc 2009 - Clos Floridène.