LUNE GOURMANDE

RECETTE POUR 12 TARTELETTES

POUR LA PÂTE SUCRÉE CHOCOLAT

• 166 g de beurre
• 68 g de sucre glace
• 2 g de sel
• 276 g de farine T45
• 16 g de poudre d’amandes
• 16 g de cacao extra brut
• 56 g d’œufs

Mélanger le beurre, le sucre glace et le sel. Ajouter la farine, la poudre d’amandes et le cacao, mélanger puis terminer en incorporant les œufs. Filmer et réserver au frais pendant 1 heure. Étaler au laminoir à 2,5 mm d’épaisseur et foncer des cercles à tarte de 7 cm de diamètre puis cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT

• 80 g de crème fleurette à 35 %
• 141 g de lait
• 48 g de jaunes d’œufs
• 32 g de sucre
• 119 g de couverture Galaxie noir 67 %

Dans une casserole, chauffer la crème et le lait. En parallèle, blanchir les jaunes et le sucre. Verser la crème et le lait, reverser dans la casserole et cuire à 85°C. Verser sur le chocolat, mixer et réserver au réfrigérateur.

POUR LE PRALINÉ AMANDES NOISETTES

• 88 g de noisettes
• 88 g d’amandes blanches
• 115,5 g de sucre
• 58 g d’eau

Torréfier les fruits secs durant 5 minutes dans un four préchauffé à 150°C. Dans une casserole, porter le sucre et l’eau à ébullition puis cuire à 121°C. Ajouter les fruits secs encore chauds, mélanger jusqu’à ce que les fruits secs soient enrobés du caramel. Débarrasser sur une plaque recouverte d’un tapis silicone, laisser refroidir puis mixer dans le bol d’un robot équipé d’une lame et attendre jusqu’au refroidissement complet et l’obtention d’un praliné grain.

POUR LA CHANTILLY PHILADELPHIA

• 514 g de crème fleurette à 35 %
• 51 g de sucre 154 g de Philadelphia®

Monter l’ensemble des ingrédients dans le bol d’un batteur équipé du fouet jusqu’à l'obtention d’une crème mousseuse. Déposer environ 60 g par tartelette.

MONTAGE

Pocher 20 g de praliné dans le fond des tartelettes. Ajouter du crémeux chocolat, lisser à hauteur et passer la tartelette au réfrigérateur.

Terminer par pocher la chantilly Philadelphia avec une douille de 2,5 cm puis saupoudrer de cacao en poudre à l’aide d’une boule à thé.