Macaron au foie gras glacé

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Macaron foie gras par Pascal Espinat
Ingrédients 10 macarons

220 g Amandes blanches

220 g Sucre glace

100 g Pain d’épices

185 g Blancs d’oeufs (60 + 125, soit 6)

55 g Sucre semoule

 

Glace au foie gras :

   150 g Lait

   7 g Lait en poudre (à 0 % de M.G.)

   40 g Foie gras

   17 g Jaune d’oeuf (soit 1)

   22 g Sucre semoule

   5 g Dextrose

   12 g Porto

 

QS Paillettes d’or

Macarons

Broyer les amandes avec le sucre glace et le pain d’épices, ajouter 60 g de blancs d’oeufs. Incorporer délicatement les blancs restants montés et serrés avec le sucre. À

l’aide d’une poche à douille (n°10), dresser des macarons sur un papier cuisson, enfourner à 220° puis cuire à 180° pendant 15 à 18 minutes. Décoller en versant de l’eau entre la feuille de papier cuisson et la plaque.

 

Glace au foie gras

Chauff er le lait à 30°, ajouter le lait en poudre et le foie gras en petits dés, bien mélanger.

Porter le tout à 40°, ajouter les jaunes et les sucres puis cuire à 83/84°. Mixer, fi ltrer, refroidir, incorporer le porto, laisser maturer pendant 24 heures environ, turbiner, réserver au grand froid.

 

Finition et présentation

Pocher une boule de glace au foie gras sur un macaron, recouvrir d’un second macaron et réserver au grand froid. Au moment, parsemer de paillettes d’or.

 

Vin conseillé

Coteaux du Layon - «Saint Aubin» 2004 - Clos de la Guiberderie - Philippe Delesvaux.

 

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