MACARON PISTACHE ET FRAMBOISE

RECETTE POUR 10 GÂTEAUX DE 8 CM DE DIAMÈTRE

POUR LES MACARONS
• 166 g de blancs d’œufs
• 83 g de sucre cristal
• 1 pincée de crème de tartre
• 183 g de poudre d’amandes blanches
• 333 g de sucre glace
• 7 g de sucre vanillé
• QS d’amandes blanches hachées
• QS de pistaches hachées

Dans la cuve d’un batteur équipé du fouet, monter les blancs avec un quart du sucre et la crème de tartre puis ajouter le sucre restant au fur et à mesure.
Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d’amandes et le sucre vanillé puis intégrer délicatement aux blancs montés en prenant soin de ne pas faire retomber la masse.
Débarrasser en poche et dresser des boules sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
Parsemer d’amandes et de pistaches hachées puis cuire pendant 18 minutes dans un four ventilé préchauffé à 175/180°C.

POUR LA MOUSSELINE PISTACHE
• 333 g de lait demi-écrémé
• 80 g de jaunes d’œufs
• 116 g de sucre cristal
• 26 g d’amidon de maïs
• 66 g de pâte de pistaches
• 83 g de beurre (1)
• 83 g de beurre (2)
• 166 g de crème montée (35% MG)

Porter le lait à ébullition. Verser sur le mélange jaune, sucre et amidon puis reverser dans la casserole et cuire jusqu’à relâchement. Ajouter la pâte de pistaches et le beurre (1).
Monter le beurre (2) à la feuille dans la cuve d’un batteur et ajouter la crème pâtissière en 3 fois, le premier tiers tempéré, les deux autres froids. Foisonner puis incorporer la crème montée.
Débarrasser dans une poche munie d’une douille unie et réserver.

MONTAGE

Pocher la mousseline sur la moitié des macarons. 

Déposer des framboises fraîches puis recouvrir d’une fine 

couche de mousseline et couvrir d’un deuxième macaron.

FINITION
Garnir de framboises fraîches, et d’un sujet en chocolat en forme de canard et volutes de chocolat blanc pour le nid.