MAHALEPI, POMMES CONFITES AU BEURRE

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE MAHALEPI

• 20 cl de lait
• 50 cl de crème liquide
• 18 g de maïzena
• 35 g de sucre
• 1 cuillère à café de fleur d’oranger
• 4 feuilles de gélatine

Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide.
Dans une casserole, porter le lait, la crème et le sucre à ébullition puis tamiser et ajouter la maïzena. Cuire jusqu’à épaississement puis incorporer la gélatine.
Ajouter l’extrait de fleur d’oranger puis débarrasser et conserver au frais.

POUR LES POMMES CONFITES AU BEURRE NOISETTE
• 250 g de beurre doux
• 250 g de pommes

• 35 g de sucre

Dans une casserole, faire fondre le beurre puis lui donner une légère coloration. Ajouter le sucre et laisser le fondre. Pendant ce temps, éplucher les pommes et les évider (les conserver dans de l’eau avec le jus d’un citron pour empêcher l’oxydation).

Pocher les pommes dans le beurre à feu doux. Arrêter la cuisson lorsqu’elles sont fondantes.
Égoutter les pommes puis les mixer et réserver en poche. Conserver le beurre de cuisson à température ambiante.

POUR LE PRALINÉ PISTACHE

• 100 g de sucre
• 100 g de pistaches non salées

Torréfier les pistaches pendant 8 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Pendant ce temps, réaliser un caramel avec le sucre. Y ajouter les pistaches torréfiées puis débarrasser sur plaque et laisser refroidir.

Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte et réserver en poche.

POUR LES FEUILLES DE BRICK

Tailler quelques bandes régulières dans une feuille de brick puis les badigeonner avec le beurre des pommes. Enrouler les bandes de feuilles de brick autour d’un cylindre métallique de 2 cm de diamètre séparé par un papier sulfurisé et taillé à cet égard.

Recouvrir d’une couche de papier sulfurisé puis enfourner 7 minutes dans un four préchauffé à 170°C.
Sans laisser refroidir, démouler les cylindres de feuilles de brick.

DRESSAGE ET FINITION

Mixer le Mahalepi afin d’obtenir une préparation lisse puis verser en poche.
Tailler une pomme crue à l’aide d’une mandoline puis rouler les tranches ainsi obtenues en cylindres similaires à ceux des feuilles de brick.

Sur l’assiette, disposer les cylindres de pommes et de feuilles de brick puis les garnir de compote de pomme, de Mahalepi et de praliné pistache.
Agrémenter de pistaches fraîches hachées et d’un zeste de citron.