Maigre à la plancha, girolles et citronnelle

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
- 4 pavés de maigre (d’environ 160 g)
- 2 tiges de citronnelle (1 + 1)
- 200 g de gros sel
- 360 g de girolles
- QS d’huile, sel, poivre, beurre
- 1 échalote finement ciselée
- 3 branches de persil plat haché
- 400 g de palourdes
- 500 g de fumet de maigre
- 1 oignon blanc ciselé
- 100 g de vin blanc
- 500 g de lait entier
- 1 g de sucro (émulsifiant)
- 16 feuilles d’oxalis vertes tombées

PReparation

Émincer grossièrement une tige de citronnelle, la mélanger avec le gros sel. Enrober les pavés de maigre avec ce mélange et laisser saler pendant 7 minutes. Rincer les pavés et les éponger.

Dans un grand volume d’eau tiède, laver les girolles et les égoutter. Les sauter vivement avec de l’huile dans une poêle antiadhésive pendant 1 minute. Les égoutter pour les laisser reposer et récupérer l’eau de végétation. Au moment, sauter à nouveau les girolles avec du beurre, ajouter l’échalote finement ciselée et le persil haché. Assaisonner.

Cuire les palourdes dans un four vapeur à 100°C pendant 3 minutes. Réserver. Au moment, les réchauffer dans un peu de fumet de maigre.

Cuisson

Sur un papier sulfurisé (ceci évitera que la peau accroche), colorer les pavés de maigre côté peau à la plancha, finir de cuire à feu plus modéré et à couvert d’une cloche pendant 7 minutes environ.

Émulsion de citronnelle

Suer l’oignon blanc ciselé, déglacer au vin blanc et mouiller avec le fumet, le lait entier, l’eau des girolles puis ajouter la citronnelle restante coupée en morceaux. Réduire de moitié à feu moyen, passer au chinois étamine, ajouter le sucro et assaisonner. Au moment, émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.

FINITION ET PRÉSENTATION

Dans une assiette creuse, dresser un pavé de maigre, ajouter les girolles et les palourdes. Napper avec l’émulsion de citronnelle.
Décor : feuilles d’oxalis vertes tombées.

VIN CONSEILLÉ

Argentine Mendoza « White Stones » Chardonnay - 2015 Bodega Catena Zapata.