Marrons vanillés, ivoire en feuille de houx

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Marrons vanillés par Jean-Christope Jeanson

crème légère marron

Ingrédients environ 10 personnes

80 g Crème pâtissière vanille

50 g Crème de marron

60 g Crème fouettée

 

Procédé

Lisser la crème pâtissière vanille avec la crème de marron puis incorporer délicatement la crème fouettée, dresser aussitôt.

appareil marron

Ingrédients environ 25 personnes

10 g Beurre en pommade

10 g Crème de marron

80 g Pâte de marron

10 g Crème fl eurette

 

Procédé

Mélanger le beurre en pommade avec la crème de marron puis avec la pâte de marron ; lisser, incorporer la crème, bloquer au froid.

feuilles de houx ivoire

Procédé

Fondre et tabler de la couverture ivoire, l’étaler finement sur un fi lm. Détailler des feuilles et les former dans une gouttière ; laisser cristalliser, décoller et poser à plat.

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