MÉDAILLON DE LANGOUSTINES AU CORAIL, CORALINE PARFUMÉE AU GÉANT D’ITALIE

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LES LANGOUSTINES

• 16 langoustines de calibre 6/9

• 10 g de corail de homard
• Huile d’arachide
• 1 grosse carotte orange

• Beurre pommade

Séparer les têtes des queues puis récupérer l’intérieur des têtes et les couper en deux pour réaliser la sauce coraline. Décortiquer et enlever les boyaux des langoustines.
Détendre le corail avec un filet d’eau froide, le mixer et le passer au chinois.

À l’aide d’un pinceau, enduire chaque queue de langoustine de corail puis les immerger quelques secondes dans une huile à 180°C pour leur donner une belle couleur rouge. Égoutter et refroidir rapidement.

Tailler 12 queues de langoustines en 7 médaillons, réserver les parures et les 4 langoustines restantes pour la réalisation de la mousseline.
Tailler 12 bandes de carottes de 1 mm d’épaisseur, de 14 cm de longueur et 1,5 cm de hauteur, blanchir et rafraîchir. Égoutter les bandes et les réserver.

Avec le reste de la carotte, tailler 12 palets de 1 mm d’épaisseur et 1 cm de diamètre, blanchir et réserver.

POUR LE COULIS DE PERSIL

• 200 g de persil frisé

• 100 g d’eau

Laver, équeuter et cuire le persil à couvert dans une eau frémissante durant 5 minutes. Égoutter puis mixer et ajouter le jus de cuisson si la consistance est trop épaisse. Réserver.

POUR LA MOUSSELINE LANGOUSTINES AU PERSIL

• 180 g de parures de langoustines

• Coulis de persil
• 10 g de persil plat haché
• 1 échalote ciselée

• Beurre clarifié

• 20 g de cognac

Faire suer l’échalote ciselée au beurre clarifié, ajouter les parures de langoustines, laisser cuire 30 secondes puis flamber au cognac, débarrasser et mixer.
Ajouter le coulis de persil pour obtenir une belle couleur verte homogène puis refroidir sur glace et passer au tamis fin. Ajouter le persil haché, débarrasser en poche et réserver au réfrigérateur.

POUR LA SAUCE CORALINE

• Les têtes de langoustines

• 40 g de carottes
• 40 g d’oignons
• 40 g de céleri boule

• 40 g de céleri branche

• 40 g d’échalotes
• 40 g de tomates
• 40 g de concentré de tomates
• 120 g de cognac

• 60 0 g de crème
• 4 brindilles de thym
• 4 branches d’estragon
• Les zestes d’une demi-orange
• Beurre clarifié ou huile d’arachide

Éplucher les légumes et les tailler en petite brunoise.
Dans une sauteuse, avec un filet de beurre clarifié (ou d’huile d’arachide), colorer les têtes des homards. Assaisonner avec sel et poivre puis incorporer les parures et les carapaces.
Ajouter les cubes de légumes, une pincée de poivre mignonnette puis le concentré de tomates et laisser suer quelques instants. Flamber au cognac, ajouter le thym, mouiller avec la crème et cuire environ 30 minutes à feu doux. Ajouter l’estragon et les zestes d’orange, couvrir et laisser infuser 15 minutes hors du feu. Passer au chinois étamine puis rectifier l’assaisonnement avec sel, poivre et Tabasco®.

POUR L’HUILE DE PIMENT

• 5 cl d’huile d’olive
• 20 g de brunoise de vert de poireau

• 1 pincée de sel
• 3 gouttes de Tabasco®

Mélanger tous les ingrédients et réserver.

FINITION

• 12 feuilles de persil plat

• 3 mini carottes tournées

• 2 mini carottes épluchées

Laver et effeuiller le persil plat puis déposer chaque feuille de persil préalablement enduite d’huile d’olive sur une assiette recouverte d’un film alimentaire bien tendu et légèrement huilé. Passer au micro-ondes 2 à 3 minutes selon la puissance de votre appareil, de manière à déshydrater les feuilles pour obtenir des chips de persil.

À l’aide d’une mandoline, tailler de fines lamelles de mini carottes tournées puis couper en deux les mini carottes épluchées et les émincer finement.

MONTAGE ET CUISSON

Beurrer 12 emporte-pièces de 4 cm de diamètre et 1,5 cm de haut, les chemiser avec une bande de carottes puis les garnir de mousseline de langoustines jusqu’aux 2/3 de la hauteur. Ranger 7 médaillons de langoustines en rosace dans chaque emporte-pièce puis enduire légèrement chaque montage de beurre. Chauffer les langoustines pendant 3 à 4 minutes dans un four préchauffé à 200°C, puis les égoutter sur grille une fois cuites. Assaisonner avec l’huile de piment, la fleur de sel et la mignonnette.

DRESSAGE

Déposer deux montages de langoustines au centre de l’assiette chaude à égale distance du bord, retirer les emporte-pièces puis réaliser 3 points avec la mousseline de langoustines au persil. Ajouter les biseaux sur ces points et les copeaux de mini carottes crues.

Déposer chaque palet de carottes au centre des montages langous- tines et les habiller d’un petit point de mousseline de langoustines et d’une chips de persil plat.
Servir la sauce chaude à part.