Médaillon de veau comme un Rossini, sa sphère aux éclats de truffes, cèpes du pays

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Médaillon de veau par Philippe Bohrer
Ingrédients 4 personnes

1 Filet mignon de veau

1 kg Cèpes frais du pays

QS Jus de viande, sel, poivre, brisures de truffe

500 g Racine de raifort

500 g Crème fraîche

Mousseline de veau :

   250 g Parures de mignon de veau

   220 g Crème fraîche

   10 g Blanc d’oeuf (soit 1/2)

250 g Sauce Albuféra

4 Petits toasts de pain de mie

150 g Jus de viande crémé

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