MELON SUCRIN DE TOURS, BISCUIT MADELEINE, MERINGUE, MENTHE

POUR LE SIROP DE MENTHE
• 173 g de sucre
• 175 g d’eau
• 9 g de vanille séchée
• 17 g de zestes de citron jaune
• 17 g de zestes d’orange
• 26 g de menthe fraîche
Dans une casserole, porter l’ensemble des ingrédients à ébullition sauf la menthe.
Ajouter la menthe, filmer et laisser infuser 15 minutes. Passer au chinois et réserver.

POUR LE GEL CITRON MENTHE
• 140 g d’eau
• 212 g de jus de citron
• 35 g de sucre
• 12 g d’agar-agar
• 5 g de feuilles de menthe
Dans une casserole, chauffer l’eau et le jus de citron à 45°C, ajouter le mélange sucre et agar-agar en pluie en remuant à
l’aide d’un fouet puis porter à ébullition durant 2 minutes.
Débarrasser en plaque et faire prendre au réfrigérateur.
Mixer le gel avec la menthe fraîche dans la cuve d’un Thermomix® afin d’obtenir un gel bien lisse puis débarrasser en poche et réserver.

POUR LA MENTHE POIVRÉE CRISTALLISÉE ET FLEURS DE MELON
• 100 g de menthe poivrée cristallisée
• 50 g de fleurs de melon
Tremper les petites feuilles de menthe poivrée dans du blanc d’oeuf, les déposer sur un papier absorbant puis saupoudrer de sucre glace de chaque côté. Placer au déshydrateur pour 12 heures.

POUR LE BISCUIT MADELEINE
• 14 g de levure chimique
• 474 g de farine T45
• 464 g de sucre semoule
• 24 g de trimoline
• 474 g de beurre
• 474 g d’oeufs
• 36 g de zestes d’orange
• 40 g d’huile de tournesol
Faire fondre le beurre à 50°C.
Mélanger les zestes d’orange avec le sucre, le miel et les oeufs tempérés.
Dans la cuve d’un batteur équipé du fouet, mélanger avec la farine et la levure tamisées sans trop foisonner. Ajouter le beurre fondu tiède et laisser reposer 24 heures avant utilisation. Cuire en cadre pendant environ 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

POUR LE CRÉMEUX MENTHE
• 496 g de lait
• 31 g de feuilles de menthe
• 93 g de jaunes
• 120 g de sucre
• 31 g de poudre à crème
• 6 g de gélatine en poudre
• 37 g d’eau
• 248 g de beurre
Mélanger l’eau et la gélatine en poudre et laisser gonfler durant une vingtaine de minutes. Chauffer le lait à environ 80°C dans une casserole. Ajouter la menthe et faire infuser 15 minutes à couvert.
Mixer et filtrer.
Porter à ébullition dans une casserole et verser sur le mélange jaunes, sucre et la poudre à crème. Reverser dans la casserole et faire épaissir 3 minutes à feu moyen en remuant constamment. Ajouter la masse gélatine préparée préalablement, refroidir à 40°C puis incorporer le beurre en mixant à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur puis mixer et débarrasser en poche.

POUR LE SORBET MELON
• 60 g de jus de citron
• 1,5 kg de chair de melon
• 127,5 g de glucose ATO
• 12 g de Stab 2000
• 50 g de sucre inverti
• 304,5 g de sucre
• 757,5 g d’eau
• 3,75 g de fleur d’oranger
Dans une casserole, faire chauffer le sucre inverti, l’eau et le glucose atomisé à 45°C puis ajouter le mélange sucre et stabilisant en pluie en remuant à l’aide d’un fouet.
Laisser frémir puis verser sur le jus de citron et la pulpe melon.
Ajouter la fleur d’oranger et laisser maturer une nuit.
Débarrasser en bols à Pacojet® et congeler.

POUR LES GRAINES DE COURGE CARAMÉLISÉES
• 285,5 g de graines de courge
• 571,5 g d’eau
• 143 g de sucre
Torréfier les graines de courge environ 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Dans une casserole, réaliser un sirop à 120°C, ajouter les graines de courge et faire masser. Débarrasser sur une plaque couverte d’un papier cuisson et laisser figer.

POUR LA SAUCE CARAMEL MELON
• 306,5 g de sucre
• 201 g de glucose
• 169 g de crème
• 204,5 g de pulpe melon
• 55 g de pulpe bergamote
• 31,5 g d’eau
• 31,5 g de beurre
Réaliser un caramel à sec avec le sucre et le glucose. Décuire avec la crème chaude puis avec la pulpe melon, la bergamote et l’eau. Terminer en incorporant le beurre. Débarrasser et réserver.

POUR LE MELON CRISTALLISÉ
• 500 g d’eau
• 600 g de sucre
• 2 melons
Dans une casserole, réaliser un sirop avec le sucre et l’eau. Refroidir à 40°C puis ajouter les morceaux de melon et laisser ainsi 5 heures.
Égoutter sur grille puis les placer dans un déshydrateur durant 12 heures.

POUR LES ZESTES D’ORANGE
• 300 g de sucre
• 300 g d’eau
• 1 orange
Faire bouillir l’eau et le sucre. Ajouter les zestes d’orange puis laisser frémir 2 minutes. Filmer et laisser reposer une nuit.

POUR LA MERINGUE
• 100 g de blancs d’oeufs
• 100 g de sucre
• 100 g de sucre glace
Dans la cuve d’un batteur équipé du fouet, monter les blancs et le sucre puis incorporer le sucre glace à l’aide d’une maryse.
Couper des feuilles de papier cuisson en bandes régulières de5 cm. Graisser les bandes de papier à la bombe à graisse puis
étaler la meringue à l’aide d’un pochoir calisson.
Déposer du pollen et des fleurs de sauge préalablement séchées puis placer les bandes de papier dans une « gouttière » ondulée afin de donner du volume au dessert et cuire durant 2h30 dans un four préchauffé à 90°C.

DRESSAGE
Déposer du sirop de menthe sur le biscuit taillé en petits palets.
Pocher le crémeux menthe, disposer les graines de courge cristallisées et déposer tout autour des billes de melon en alternant, brûlées et pochées.
Déposer les feuilles de menthe cristallisées, le melon cristallisé et finir par le sorbet melon. Poser la fleur cristallisée et terminer par le caramel.

ACCORD
Vouvray « le Comte Marc Patiemment » 2018 Julien Vedel
Un dessert de gourmand qui nous invite à déguster un chenin de botrytis, avec d’un côté la fraîcheur de la menthe et de l’autre la juste maturité du Melon. Cela fait sens et apporte un équilibre aromatique balancé par les notes de fruits frais, de miel et de châtaigne.