MENTHE, POIS CHICHES D’ALSACE, CÉDRAT, NOIX, ALISE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LES POIS CHICHES

• 600 g de pois chiches
• 1,8 l d’eau

Tremper les pois chiches 24 heures dans de l’eau froide. Le lendemain, les égoutter puis les cuire avec l’eau, à frémissement durant 1h45.

Débarrasser, refroidir et conserver l’eau de cuisson au frais.

POUR LE SIROP DE MENTHE

• 100 g d’eau
• 60 g de sucre
• 2 tiges de menthe fraîche

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition, ajouter la menthe et laisser infuser pendant 1heure. Filtrer à travers un torchon et conserver au frais.

POUR LE HOUMOUS DE POIS CHICHES

• 325 g de pois chiches cuits
• 100 g de sucre glace
• 50 g de sirop de menthe
• 50 g d’huile de cameline

Mixer les pois chiches chauds et ajouter le sucre glace, le sirop de menthe puis monter à l’huile de cameline.

POUR LA PÂTE DE CÉDRAT D’ALSACE

• 2 cédrats
• 30 cl d’eau
• 350 g de sucre
• 60 g de beurre
• 30 g de maïzena
• 2 bottes de menthe

Blanchir 3 fois les cédrats, les tailler en cubes et retirer les pépins.

Réaliser un caramel avec l’eau et le sucre, décuire avec le beurre puis ajouter les cédrats et la maïzena et cuire jusqu’à quasi-évaporation de l’eau. Refroidir, hacher au couteau puis incorporer la menthe ciselée.

POUR LE MÉLANGE POIS CHICHES

• 375 g de pois chiches d’Alsace
• 250 g d’alises sauvages conservées au sirop
• 150 g de noix caramélisées
• 5 g de poudre de menthe
• 35 g d’huile de cameline
• 50 g de pâte de cédrat
• 150 g de houmous mentholé

Mélanger l’ensemble des ingrédients et servir tempéré.

POUR LES NOIX CARAMÉLISÉES

• 110 g de noix
• 90 g de sucre
• 30 g d’eau

Cuire le sucre et l’eau à 110°C, ajouter les noix et caraméliser. Débarrasser, laisser refroidir et casser grossièrement au couteau.

POUR L’AQUAFABA

• 200 g de jus de cuisson des pois chiches
• 40 g de sucre

Monter dans la cuve d’un batteur équipé du fouet comme une meringue.

DRESSAGE

Sur un bord de l’assiette, déposer une cuillère de houmous tempéré, recouvrir avec le mélange de pois chiches, puis ajouter la pâte de cédrat et des noix caramélisées. Terminer en couvrant d’aquafaba montée, de poudre de menthe et d’huile de cameline.

Assiette en verre : ILAKE