MERINGUE IODÉE AU CITRUS VULCANO, KÉFIR DE BREBIS À L’HUILE D’OLIVE DE SICILE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LES MERINGUES

• 150 g de blancs d’œufs tempérés • 150 g de sucre semoule
• 2 g d’acide citrique
• 150 g de sucre glace

Dissoudre l’acide citrique dans les blancs ainsi que le sucre semoule puis monter la meringue bien ferme dans la cuve d’un batteur équipé du fouet. Terminer par incorporer le sucre glace puis laisser tourner la meringue quelques secondes en première vitesse pour la dégazer.

Laisser retomber 1 heure avant utilisation et relisser à la maryse.

Tremper les ballons en prenant soin de les avoir bien lissés et les coincer dans la grille prévue à cet effet et cuire en étuve à 65°C.

POUR LE SORBET FROMAGE BLANC LIME

• 201 g d’eau
• 7,5 g de poudre de lait 0%

• 100 g de sucre
• 41 g de glucose
• 2 g de super neutrose
• 90 g de jus de citron vert
• Les zestes d’un citron vert et demi hachés • 150 g de fromage blanc lissé

Chauffer l’eau à 30°C, ajouter les extraits secs, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis porter à ébullition et refroidir. Ajou- ter le jus de citron, les zestes, le fromage blanc puis mixer. Débarrasser en bol Pacojet® et laisser maturer 24 heures, puis stocker au congélateur.

Passer au Pacojet® puis débarrasser en plaque pour réaliser des copeaux.
Incorporer 10 % du poids de glace passée au Pacojet® en algues confites et mouler dans les moules silicone mini galets.

POUR LES ALGUES
HYDRATATION
• 100 g d’algues kombu déshydratées (épaisse) • 3 l d’eau

POUR LE SIROP DE CONFISAGE

• 1 l d’eau
• 300 g de sucre

ALGUES CONDIMENTS

• 150 g d’algues kombu

ALGUES CONFITES

• 60 g d’algues kombu

Conditionner séparemment les algues sous vide et pasteuriser 30 minutes à 65°C.
Hydrater les algues 24 heures à l’avance et bien conserver l’eau de réhydratation.

Séparer les côtes et le cœur de l’algue. Hacher les côtes, les blan- chir une fois puis les confire pour les mélanger au sorbet (mouil- ler à hauteur et confire jusqu’à évaporation).
Bien sécher avant de les incorporer.

Le cœur sera à privilégier pour le support du sorbet, le condi- ment et la présentation sur assiette.
Tailler en minestrone et mettre à confire dans de l’eau de réhy- dratation (3 fois le volume d’algues). Réduire de moitié.

POUR LE GEL CITRON

• 125 g de jus de citron vert • 125 g d’eau
• 4,5 g de pectine NH
• 4,5 g d’agar-agar

• 35 g de sucre de canne
• Les zestes de deux citrons verts hachés

Chauffer les liquides à 40°C puis incorporer les poudres, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis porter à ébullition durant 1 minute.
Laisser tiédir à 50°C, ajouter les zestes puis réserver au frais jusqu’à complète gélification puis mixer pour lisser la texture et rectifier la texture au jus de citron vert si besoin et chinoiser.

POUR LE CONDIMENT CITRON IODÉ

• 100 g de gel citron mixé
• 8 g de feuilles d’huître finement ciselées • 30 g de minestrone d’algues (cœur)
• 8 g d’huile d’olive MARCO
• QS sel fin iodé

Mélanger tous les ingrédients à froid, goûter et rectifier l’assai- sonnement si besoin.

POUR LE BLANC-MANGER

• 150 g de blancs d’œufs tempérés • 45 g de sucre semoule
• 15 g de jus de citron vert
• 8 g de masse gélatine

Préchauffer le four à 80°C ventilation 4 en vapeur.
Monter les blancs avec le sucre en vitesse moyenne.
Chauffer le jus de citron avec la gélatine sans dépasser 60°C puis incorporer dans les blancs montés.

Cadrer les blancs en prenant soin de les relisser préalablement dans les cadres de 1 cm de haut superposés sur tapis silicone graissé puis essuyé.
Mettre des cales aux quatre coins de la grille et remettre une grille dessus, filmer correctement, trouer puis cuire 2 minutes 45. Laisser refroidir au frais sans protection puis tailler avec l’em- porte-pièce de 3,5 cm de diamètre. Tailler à nouveau en deux dans la hauteur.

POUR LE CRÉMEUX BREBIS

• 210 g de caillé de brebis fermier (1,5 pot) • 8 g de masse gélatine

Égoutter le caillé pour récupérer l’eau.
Fondre la masse gélatine avec l’eau et mixer avec le caillé puis réserver au frais.
Mixer et mettre en poche munie d’une douille lisse n°4. Relisser avant chaque service.

POUR LE SIPHON LAIT DE BREBIS

• 50 g de mascarpone fermier • 50 g de crème crue
• 12,5 g de masse gélatine
• 200 g de kéfir de brebis

Mélanger le mascarpone et la crème crue puis incorporer 50 g de kéfir petit à petit et chauffer les 50 autres grammes pour y fondre la gélatine égouttée.
Mélanger le tout, mixer et stocker au frais.

Mixer à nouveau, passer au chinois puis verser en siphon et percer une cartouche de gaz. Ne pas trop secouer (texture mousse à raser). Réchauffer sous l’eau si besoin.

FINITION ET MONTAGE

• 3 coques de meringue
• 3 blancs-mangers
• 6 suprêmes de citron jaune Vulcano (Damien Blasco) • 3 galets de sorbet
• 3 pastilles feuilles d’huître de 2 cm de diamètre
• 2 pastilles feuilles d’huître de 1,5 cm de diamètre
• 3 pousse de lupin cress
• Huile d’olive Casanova
• Un moulage de minestrone d’algues (support sorbet) • Citron caviar Damien Blasco

Par assiette

• 0,88 g de feuille d’huître
• 0,13 g de lupin cress
• 0,80 g de citron caviar
• 0,20 g d’huile d’olive Casanova

Sélectionner 3 meringues de tailles différentes. Meuler la base en donnant une inclinaison.
Mettre l’assise d’algues pour le sorbet sur l’assiette.
Détailler les feuilles d’huître préalablement lustrées à l’huile d’olive.

Garnir les coques avec les blancs-mangers puis le condiment, ajouter deux morceaux de citron par montage, le galet de sorbet et finir avec le siphon.
Disposer sur assiette, décorer avec les feuilles d’huître / citron caviar / huile d’olive et fleur de sel.

Dresser 4 points de crémeux brebis, décorer avec les lupins cress. Terminer par disposer des petits tas de citron caviar et de mines- trone d’algues.