MERINGUE IODÉE AU CITRUS VULCANO, KÉFIR DE BREBIS À L’HUILE D’OLIVE DE SICILE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LES MERINGUES

• 150 g de blancs d’œufs tempérés • 150 g de sucre semoule
• 2 g d’acide citrique
• 150 g de sucre glace

Dissoudre l’acide citrique dans les blancs ainsi que le sucre semoule puis monter la meringue bien ferme dans la cuve d’un batteur équipé du fouet. Terminer par incorporer le sucre glace puis laisser tourner la meringue quelques secondes en première vitesse pour la dégazer.

Laisser retomber 1 heure avant utilisation et relisser à la maryse.

Tremper les ballons en prenant soin de les avoir bien lissés et les coincer dans la grille prévue à cet effet et cuire en étuve à 65°C.

POUR LE SORBET FROMAGE BLANC LIME

• 201 g d’eau
• 7,5 g de poudre de lait 0%

• 100 g de sucre
• 41 g de glucose
• 2 g de super neutrose
• 90 g de jus de citron vert
• Les zestes d’un citron vert et demi hachés • 150 g de fromage blanc lissé

Chauffer l’eau à 30°C, ajouter les extraits secs, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis porter à ébullition et refroidir. Ajou- ter le jus de citron, les zestes, le fromage blanc puis mixer. Débarrasser en bol Pacojet® et laisser maturer 24 heures, puis stocker au congélateur.