MERLAN, POIRE ET PETIT LAIT

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE MERLAN
• 2 merlans

Écailler les merlans. Lever les filets puis les désarêter.
Au moment du service, assaisonner les filets puis les cuire
6 minutes dans un four préchauffé à 68°C.

POUR LA PULPE DE COURGE
• 1 courge Kabocha
• 15 g de miso blond

Éplucher la courge, la tailler en deux puis l’épépiner. La découper en gros morceaux puis la cuire à la vapeur dans le couscoussier.
Une fois bien fondante, la mixer longuement avec une cuillère de miso blond.
Rectifier l’assaisonnement et passer au chinois.

POUR L’ÉMULSION DE PETIT LAIT
• 200 g de fromage blanc
• 100 g de crème
• 75 g de beurre

Faire chauffer doucement le fromage blanc afin qu’il se décante puis le passer dans une étamine afin de recueillir le petit lait qui s’en découle.
Ajouter la crème et le beurre puis émulsionner.

POUR LA POIRE
• 2 poires assez fermes
• PM vinaigre de fleurs de sureau
• PM fleur de sel

Tailler les poires en fins copeaux à l’aide d’une mandoline puis tailler des pastilles à l’aide d’un emporte-pièce et les assaisonner de vinaigre de fleurs de sureau et d’un grain de fleur de sel.

FINITION ET DRESSAGE
• PM fleurs d’ibéris
• PM huile de fleurs de sureau

Flasher les filets de merlan côté peau sous la salamandre à la sortie du four vapeur.
Dresser une belle quenelle de pulpe de courge dans l’assiette. Y déposer 3 pétales de poires. Ajouter le merlan et le parsemer de fleurs d’ibéris. Enrober le tout d’émulsion de petit lait et finir avec quelques gouttes d’huile de fleurs de sureau.

ACCORD
Fiefs Vendéens Mareuil « Clos Saint-André » 2016, Domaine J. Mourat
Ce vin blanc, élaboré à base de chenin et chardonnay, affiche à la fois rondeur et droiture. Il vient ici s’associer avec l’acidité du petit lait et du vinaigre de sureau, mais aussi, habilement, avec la douceur de la courge et celle de la poire.