MIGNARDISE CERISE HIBISCUS

RECETTE POUR 12 MIGNARDISES

POUR L’ESPUMA YAOURT (la veille)

• 300 g de yaourt à la grecque

• 200 g de lait
• 64 g de miel
• 1 gousse de vanille

• 40 g de masse gélatine

Dans une casserole, porter le lait et le miel à ébullition, y infuser la gousse de vanille durant 15 minutes puis pas- ser au chinois sur la gélatine préalablement fondue au micro-ondes.

Tout en mixant, ajouter le yaourt à la grecque. Peser 600 g, verser en siphon et percer deux cartouches de gaz. Laisser au repos une nuit.

POUR LE SORBET CERISE ET THÉ FRUITS ROUGES

• 90 g d’eau
• 15 g de thé fruits rouges

• 60 g de jus de cerise
• 39 g de glucose atomisé

• 54 g de sucre semoule
• 24 g de jus de citron
• 300 g de purée de cerises

Dans une casserole, porter l’eau à frémissement puis y infuser le thé durant 15 minutes. Passer au chinois et repeser le thé. Ajouter les sucres et porter à ébullition le temps de les dissoudre puis verser sur la purée de cerises et les jus (citron et cerise). Verser en bol à Pacojet® et bloquer au congélateur. Pacosser au moment.

POUR L’INFUSION HIBISCUS

• 650 g d’eau
• 180 g de sucre semoule
• 35 g de fleurs d’hibiscus séchées

Chauffer l’eau et le sucre à 80°C puis y infuser les fleurs séchées pendant 15 minutes Passer au chinois et réserver au frais.

POUR LA GELÉE TENDRE HIBISCUS

• 400 g d’infusion hibiscus

• 56 g de masse gélatine

Faire fondre la masse gélatine au micro-ondes, incorpo- rer à l’infusion puis verser 70 g dans le fond des assiettes. Laisser refroidir au frais.

POUR LE GRANITÉ HIBISCUS

• 250 g d’infusion hibiscus

• 50 g de sucre
• 140 g de jus de citron

Dans une casserole, chauffer une partie de l’infusion pour dissoudre le sucre, ajouter le jus de citron puis couler en demi-sphères et surgeler. Mixer au Thermomix® avant le dressage.

POUR LES CHIPS KROUCPOUC

• 250 g de purée de griottes

• 250 g de farine de tapioca

Mélanger purée et farine puis étaler sur un tapis silicone préalablement graissé et cuire au four vapeur entre 20 et 30 minutes à 100°C puis en four sec jusqu’à dessèche- ment total.

Casser de petits morceaux et les frire à 180°C dans un bain d’huile. Égoutter sur un papier absorbant et saupou- drer de poudre de cassis.

POUR LE STREUSEL AMANDE NOISETTE

• 72 g de beurre
• 65 g de farine
• 36 g de cassonade

• 36 g de vergeoise brune
• 36 g de poudre d’amandes
• 36 g de poudre de noisettes brutes

• 1,1 g de fleur de sel

Dans un cul de poule, mélanger l’ensemble des ingré- dients en travaillant l’appareil au minimum pour conser- ver un maximum de croustillant.
Passer au crible sur un tapis silicone et cuire pendant 20 minutes dans un four ventilé, ourra ouverte, préchauffé à 140°C.

Conserver en étuve.

POUR LE SABLÉ RECONSTITUÉ TARTELETTE

• 283 g de streusel amande noisette

• 101 g d’éclats d’or

• 0,9 g de fleur de sel
• 155 g de couverture Dulcey®

Lier délicatement le streusel cuit, l’éclat d’or et la fleur de sel écrasée avec la couverture préalablement fondue à 45°C. Mouler en moule petit palet de 2,5 cm de diamètre tout en creusant le milieu pour garnir à ras le sorbet cerise.

MONTAGE

Démouler le palet de croustillant, le garnir de sorbet, puis floquer avec du beurre de cacao rouge.
Mixer le granité, le disposer sur la gelée et réserver au congélateur.

Secouer le siphon pour ajuster une belle texture puis déposer une belle goutte de siphon sur le dessus du palet et poser la chips.