MIGNARDISE MIEL ET ÉPICES

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LE SABLÉ ÉPICES À NONNETTES 

• 100 g de beurre
• 50 g de sucre de canne
• 30 g de sucre muscovado
• 25 g d’œuf
• 8 g de lait
• 200 g de farine T55
• 1 g de sel
• 5 g de mélange à pain d’épices
• 3 g de poudre à lever

Sabler le beurre, les sucres, la farine et les épices. Ajouter l’œuf et le lait, incorporer puis fraser la pâte pour terminer.

Abaisser à 2 mm d’épaisseur puis découper des disques de 3 cm de diamètre.

Les placer entre 2 tapis silicone puis cuire pendant 9 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

Laisser refroidir sur grille et réserver.

POUR LA MOUSSE MIEL 

• 85 g de jaunes d’œufs
• 170 g de miel
• 1 pincée de sel
• 70 g de gélatine masse
• 346 g de crème mousseuse

Pocher le miel et les jaunes au bain-marie puis monter dans la cuve d’un batteur équipé du fouet.

Ajouter la masse gélatine préalablement fondue et le sel puis incorporer la crème mousseuse.

Débarrasser en poche puis pocher immédiatement en moule silicone petit palais et surgeler au minimum 2 heures.

POUR LE GEL MIEL VINAIGRE DE CHARDONNAY

• 500 g de vinaigre de chardonnay
• 250 g de miel
• 15 g d’agar-agar

Bouillir les ingrédients, maintenir 1 minute puis débarrasser dans une plaque à rebord et laisser figer.

Une fois gélifiés, mixer, passer au chinois et réserver en pipette.

POUR LE GLAÇAGE MIEL 

• 200 g d’eau
• 100 g de miel
• 10 g de gelée végétale

Porter les ingrédients à ébullition et réserver.

POUR LA TUILE MIEL

• 100 g de beurre
• 100 g de miel
• 100 g de blancs d’œufs
• 100 g de farine
• 1 pincée de sel

Crémer le beurre et sel. Ajouter le miel puis les blancs d’œufs et enfin la farine.

Laisser reposer 12 heures puis étaler sur un moule alvéolé.

Précuire à 140°C, pendant 8 minutes. Retirer du moule puis détailler des cercles de 3 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.

Dorer avec un sirop de miel puis colorer au four, toujours à 140°C.

DRESSAGE 

Déposer une mousse miel glacée sur un sablé, puis une tuile par-dessus, quelques grains de pollen, 3 points de gel puis une pousse de mélisse.

Accord du sommelier : Rien de tel que finir avec une eau-de-vie de sapin de la distillerie du Serpent Vert accompagnée d’un tonique fait maison bien évidemment.