MIGNARDISES POIRE GENTIANE ET PALET CHOCOLAT HERBES

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LES MIGNARDISES

POUR LE CŒUR

• 200 g de purée de poires

• 40 g d’eau
• 16 g de gentiane
• 18 g de sirop à 30°

Mélanger l’ensemble des ingrédients, couler en sphères de 2 cm de diamètre et congeler.
Une fois démoulées, ajouter une pointe de crème montée pour dessiner la poire et congeler à nouveau pour pouvoir glacer.

POUR LE GLAÇAGE

• 125 g de beurre de cacao

• 100 g de chocolat Dulcey

Fondre et mélanger beurre de cacao et chocolat, puis y tremper les poires à l’aide d’un pique.

FINITION

• Poudre de vanille

Saupoudrer légèrement de poudre de vanille et patiner pour donner l’effet poire.
Ajouter un petit morceau de gousse de vanille pour faire office de tige.

POUR LE PALET CHOCOLAT HERBES

POUR LE GEL AUX HERBES

• 250 g de nappage

• 50 g de jus de citron

• 3,5 g de menthe
• 2,5 g d’estragon
• 3,5 g de persil
• 0,5 g de coriandre • 0,5 g d’aneth

Mixer l’ensemble des ingrédients au mixeur. Débarrasser en poche et réserver.