Onglets principaux
Mon voyage exotique
Ingredients:
Finition et présentation
Dans une assiette, disposer un disque de biscuit pain de Gênes chocolat et poser dessus un disque de mangue rôtie puis un disque de couverture ivoire de 5 cm de diamètre.
Démouler un parfait glacé passion et l’insérer dans un tube chocolat, dresser le tout puis réaliser des points de coulis de mangue.
Décor : graines de fruit de la passion, fleurs de tagète (ou œillet d’Inde).
Vin conseillé
Alsace Gewurztraminer - « Vendanges Tardives » 2010 - Domaine de la Vieille Forge.
La profondeur et la légère douceur amenées par la concentration en sucre de ce vin, font contrepieds avec la légère acidité du fruit de la passion.
Biscuit pain de Gênes chocolat
100 g Pâte d’amande
35 g Sucre glace
35 g Œuf (soit 1/2)
60 g Jaunes d’œufs (soit 3)
100 g Blancs d’œufs (soit 3)
35 g Sucre semoule
30 g Farine
30 g Cacao en poudre
30 g Beurre fondu
Procédé
Mélanger la pâte d’amande avec le sucre glace, ajouter progressivement l’œuf et les jaunes. Incorporer les blancs montés et serrés avec le sucre semoule puis mélanger délicatement la farine tamisée avec le cacao en poudre. Ajouter le beurre fondu, dresser sur une plaque (de 40 x 60 cm) recouverte avec un papier sulfurisé et cuire dans un four à 200 °C pendant 8 minutes environ.
Mangue rôtie
2 Mangues
30 g Cassonade
4 Étoilesde badiane (anis étoilé)
30 g Beurre
1/2 Gousse de vanille fendue et grattée
Procédé
Peler, tailler les mangues en tranches de 1 cm d’épaisseur.
Cuire la cassonade à sec jusqu’au caramel, ajouter l’anis étoilé, puis les tranches de mangues. Ajouter le beurre, rôtir la mangue et ajouter les graines de vanille. Dans les tranches de mangues, détailler des disques à l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm de diamètre.
Parfait glacé passion
4 g Feuilles de gélatine 180 blooms
50 g Blancs d’œufs (soit 2)
75 g Sucre semoule
25 g Eau
240 g Purée de fruit de la passion
200 g Crème liquide à 35 % de M.G. fouettée
Procédé
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide, l’égoutter et la presser.
Réaliser une meringue italienne en montant les blancs avec le sucre cuit avec l’eau à 121 °C et fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Chauffer la purée de fruit de la passion, ajouter et fondre la gélatine.
À l’aide d’une maryse, mélanger la purée de fruit de la passion tempérée avec 100 g de meringue italienne, incorporer la crème fouettée puis la purée de fruit de la passion restante et couler dans des tubes en PVC de 6 cm de longueur et de 2 cm de diamètre, bloquer au grand froid.
Tube chocolat
300 g Couverture noire à 65 %
Procédé
Mettre au point la couverture, couler sur du papier guitare et mouler dans un tube en PVC de 6 cm de longueur et de 3 cm de diamètre. Laisser cristalliser, démouler et ajourer à l’aide d’un emporte
Coulis de mangue
100 g Purée de mangue
10 g Sucre muscovado
Procédé
Mixer les ingrédients cités à froid et réserver dans une pipette.
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